В чашку насыпать кофе и сахарный песок. Добавить 1/2 - 1чайную ложку
кипятка и растирать смесь чайной ложкой до тех пор, пока она не станет
светлой. Затем добавить в чашку кипяток. Напиток будет прикрыт аппетитной
устойчивой пеной, хорошо сохраняющей его аромат.
Мелко намолотый натуральный кофе засыпать в турку, добавить сахар и,
залив холодной водой (3/4 емкости турки), поставить на огонь или в жаровню
с мытым речным песком. Когда напиток вспучится шапкой из пены, кофе
следует быстро убрать с огня и разлить в чашечки.
По восточному обычаю к кофе принято подавать холодную кипяченую
воду.
чай черный байховый 10 частей,
мята 2 части листьев,
валериана 1 часть корня,
пустырник 2 части травы,
боярышник 1 часть ягод,
шиповник 1 часть плодов.
Лучше всего полюбившиеся сборы заготовить заранее, смешав все
компоненты. Смеси удобно хранить в стеклянных банках с плотной крышкой.
На каждую банку необходимо наклеить этикетку с названием сбора.
В последние годы все большей популярностью у русских людей пользуются
так называемые чайные бальзамы. В их состав входит смесь чая с
определенным набором лесных трав. Бальзам несравненно вкуснее обычного
чая, но главное его достоинство исключительная полезность для организма.
листья земляники 1 часть,
листья земляники 1 часть,
листья ежевики 1 часть,
кинери 1 часть,
черной смородины 1 часть,
листья чабреца 1/2 части,
шиповник плоды 2 части.
плодов шиповника 5 частей,
листья черной смородины 1 часть.
Сушеные плоды шиповника измельчить, залить холодной водой, довести до
кипения и кипятить 3-5 мин. В большой фарфоровый или эмалированный
чайник положить сушеные листья смородины и заварить их отваром
шиповника.
Дать чаю настояться в течение 10-15 мин.
Таким же способом приготовить остальные приведенные ниже чаи.
Яблоки зимних сортов промыть, очистить, нарезать дольками, удалить из них
сердцевину. Из отвара яблочной кожуры и сердцевины приготовить сироп
(так же, как для киселя из черники). В сироп положить дольки яблок, довести
его до кипения, добавить моченую бруснику и охладить.
крыжовник 600 г,
сахар 1 1/3 стакана,
вода 5 стаканов.
Ягоды перебрать, обрезать плодоножки, промыть в холодной воде, затем
ошпарить крутым кипятком. Сварить сахарный сироп, опустить в него ягоды
и кипятить в течение 2-3 мин. Готовый компот охладить.
дыня 500 г,
слива 200 г,
сахар 1 1/3 стакана,
лимонная кислота по вкусу,
вода 4 стакана.
Мякоть дыни нарезать на маленькие кусочки. Сливы разрезать пополам и
удалить из них косточки. Если косточки плохо отделяются, то сливы варят
целиком. Подготовленные сливы опустить в сироп, довести его до кипения,
охладить, добавить кусочки дыни и разлить в порционную посуду. Кусочки
дыни можно класть непосредственно в креманки.
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, после чего
разложить в порционную посуду, залить теплым сахарным сиропом и дать
настояться. В сироп можно добавить немного лимонной кислоты.
Таким же образом можно приготовить компот из малины, клубники,
морошки.
вишня 600 г,
сахар 1 1/3 стакана,
вино виноградное 1 рюмка,
лимонная кислота на кончике чайной ложки,
корица по вкусу,
вода 5 стаканов.
В кипящий сахарный сироп, сваренный на воде с добавлением лимонной
кислоты, погрузить перебранные и промытые ягоды, после чего нагревание
прекратить и дать компоту настояться до полного остывания. В охлажденный
компот можно добавить немного виноградного вина.
слива 600 г,
сахар 1 1/3 стакана,
вино виноградное 1 рюмка,
лимонная кислота на кончике чайной ложки,
корица по вкусу,
вода 5 стаканов.
В кастрюлю высыпать сахар, залить его горячей водой, довести до кипения и
проварить 5-7 мин. Пока варится сироп, очень спелые сливы промыть,
разрезать пополам и удалить косточки. Плоды опустить в кипящий сахарный
сироп, добавить лимонную кислоту и варить 2-3 мин. Готовый компот
охладить.
яблоки средней величины 6-8,
сахар 1 1/3 стакана,
вино виноградное 1 рюмка,
лимонная кислота на кончике чайной ложки,
корица по вкусу,
вода 5 стаканов.
Яблоки или груши перебрать, промыть (плоды с грубой кожицей очистить),
нарезать дольками, удалить сердцевину с семенами и положить плоды в воду,
добавив немного лимонной кислоты. Кожицу и сердцевину сложить в
отдельную посуду, залить пятью стаканами воды и варить в течение 10-12 мин,
после чего отвар процедить, добавив в него сахар. В полученный сироп
положить подготовленные дольки яблок или груш и варить при слабом
кипении 6-8 мин. Для ароматизации в компот можно положить цедру лимона,
апельсина или корицу, а для улучшения вкуса после охлаждения влить немного
виноградного вина.
Компот из сильно разваривающихся сортов яблок (апорт, антоновка) и
груш (дюшес и др.) следует готовить несколько иначе. Приготовленные
яблоки и груши этих сортов положить в неокисляющуюся
... Читать дальше »
яблоки измельченные 8-12 кг,
сахар или мед 1,5-2 кг,
корица молотая 3 чайные ложки,
вода кипяченая 6-8 л.
Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был
особо популярен в России во второй половине XIX в. и назывался сидр.
Родиной сидра считается Франция, что, кстати, подтверждает и само название
напитка. Для этого кваса лучше всего использовать кислые лесные или
антоновские яблоки.Разрезать яблоки на части и сложить в чистый
полотняный мешок. Мешок завязать и уложить в эмалированный бак (лучше с
ложным дном). Придавить яблоки деревянным кружком, на который
положить груз. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром.
Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе (леднике) для сбраживания
на 4 -5 недель.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду, которую
оставить для хранения в леднике.
Мезгу снова залить водой с медом или сахаром и через 4 -5 недель снова
слить
... Читать дальше »
Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожицей положить в чистый
деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка.
После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух
стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить еще 15 стаканов
холодной воды. Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас
необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку
положить по 2-3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо
укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.
(первый вариант)
лимоны 500 г,
сахар 300 г,
изюм 50 г,
дрожжи 20 г,
вода 4 л.
Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной
температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную
цедру от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь
оставить в теплом месте для брожения. Далее готовить так, как квас
домашний.
вишня спелая 4 кг,
сахар 300 г,
изюм 35-40 г,
вода 8 л.
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную
кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода
не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев
марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную
емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для
сбраживания.Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и
яблочный квас.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю,
залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать
яблокам настояться 2-3 ч. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед,
дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для
сбраживания. Через 2-3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3-4 квас
готов.
сироп мятный 1/2 стакана,
вода 4 л,
бадьяна 2 чайные ложки,
концентрат 10 столовых ложек,
сахар 1 1/2 стакана,
дрожжи 6 -7 г,
вода 5 л.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить
разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток, но перед
тем как в него ввести дрожжи, добавить сироп и бадьян. Затем квас разлить в
бутылки или банки и хранить в холодильнике.
концентрат 10 столовых ложек,
сахар 1 1/2 стакана,
дрожжи 6 -7 г,
вода 5 л.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить
разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Затем
квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.
сухари ржаные 800 г,
дрожжи 25 г,
песок сахарный 100 г,
мед 100 г,
хрен 100 г,
вода 4 л.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-
коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч.
Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько
слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи,
мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в
теплом месте 10-12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по
бутылкам, в каждую из которых добавляют мед и твердый хрен. Проще всего
приготовить хлебные квасы из готового концентрата квасного сусла, который
продается в магазинах. Делается это следующим образом.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-
коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч.
Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько
слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи,
мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в
теплом месте 10-12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по
бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки
хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.
сухари из солодового ржаного хлеба (несоленого) 1 кг,
сахар 600 г,
мята 50 г,
изюм 20 - 30 г.
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4 -5 ч. Настоенное
прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить
сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой
и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в
квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.
Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и
уложить в ледник. Через 1-2 дня квас готов.
Подобный квас пользовался особой популярностью у посетителей купеческого
клуба на Дмитровке в Москве. В последней четверти XIX в. этот клуб славился
своими квасами и фруктовыми водами.
Сегодня, когда большинство из нас постоянно испытывают дефицит
времени, живут в городских малогабаритных квартирах, где не то что ледник,
... Читать дальше »
Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток,
замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и
залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3-4 ложки
жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить
прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для
сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить
с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки
укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской,
Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки)
замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо
размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды,
переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в
истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него
немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто
выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при
тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой
воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления.
Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и
гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте,
... Читать дальше »
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв
посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть
крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное
тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком
и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать
измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и
оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло
начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый
бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в
те
... Читать дальше »
мука ржаная простого помола 3,2 кг,
мука из исландского мха 16 кг.
1 вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой
в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски,
которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв
чистой тканью, выдержать в течение 4 -6 дней. Настоенный осветленный квас
осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести
для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем
положении.
2 вариант. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя
северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При
отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного
хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного
песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в
теплом месте в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чис
... Читать дальше »
Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в
течение 30 мин. Затем напиток процедить и подать горячим.
К сбитню можно подать пряники, пирожки, печенье. Чашка горячего сбитня
незаменима во время лыжных прогулок зимой, на зимней рыбалке. Не
откажутся от него и грибники, любители пеших походов.
мед 1 кг,
хмель 20 г,
пряности по вкусу,
вода 4 л.
Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение
2-3 ч. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить.
Этот сбитень употребляют холодным, как квас.
мед пчелиный белый 1 кг,
хмель 40 г,
пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу,
вода 3 л.
Мед растворить в 3 л кипятка, тщательно перемешать и выдержать в течение
суток. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне
в течение двух часов (снимая пену).
За 15 мин до окончания кипения в мед добавить хмель и пряности.
Слить смесь в чистый бочонок, когда она остынет, добавить в нее полстакана
жидких дрожжей. Бочонок укупорить и
вынести в ледник на 14 дней.
После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые
следует в холодильнике.
Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированном баке и проварить в
течение 1 ч. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи
и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6 -12 ч для сбраживания.
Затем бочонок укупорить и опустить в ледник. Через 2-3 дня сбитень готов.
Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 ч. В марлю
положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее "узелком", опустить в
кастрюлю с медом. Камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал.
Мед с хмелем прокипятить в течение 1 ч, периодически, по мере
выкипания, добавляя горячую воду.
Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или
деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на
4/5 объема.
Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи центрального
отопления) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день-два
после того, как мед сварен.
Когда мед перебродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 стакана
хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не
мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз).
В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и
прокипятить сироп в течение часа на слабом огне.
В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и
оставить для брожения в теплом помещении на 1 ч. Если за это время мед не
забродит, добавить дрожжей.
Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и
оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит.
Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в
погреб или в холодильник.
Мед будет готов для употребления через 4 -5 месяцев.
Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья,
залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В
бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без
косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и
оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит,
вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста,
оставить для созревания. Через 3 месяца мед готов для употребления. Однако
вкус этого меда тем лучше, чем дольше его выдержка.
Мед положить в эмалированное ведро, залить 8 л кипятка и оставить до
следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение 1 ч. Затем,
добавив хмель, прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 раз. Когда мед
остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и,
добавив в него кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо укупорить.
После того как мед настоится и перебродит в течение 15-20 дней, разлить
его в бутылки, которые хорошо укупорить, сложить в погреб и засыпать
песком.
Сварить вязкую пшеничную кашу, охладить ее до 60-70С, добавить в нее
яичные желтки, растертые с сахаром, изюм и хорошо перемешать. Яичные
белки взбить в пену, добавить в кашу. Массу выложить в высокие формы,
смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Каждая форма должна быть
заполнена на 3/4 высоты. Сверху массу смазать сметаной, форму поместить в
духовку и выпекать до готовности каравая. Готовый каравай выложить на
блюдо и полить вареньем.
мука 400 г,
яйцо 2,
вода 2/3 стакана,
водка 20 г,
сахар 40 г,
варенье 1 стакан,
масло растительное 300 г (для фритюра),
соль по вкусу.
Просеять пшеничную муку, сделать в ней воронку. В холодную воду всыпать
сахар, соль, добавить водку, яичный белок, хорошо все размешать и вылить в
середину воронки из муки. Замесить очень крутое тесто, раскатать его очень
тонким слоем и нарезать квадратики. На одну сторону квадратика положить
варенье, свернуть квадратик по диагонали, края склеить яичным желтком. В
небольшую кастрюлю налить растительное масло и поставить ее на огонь.
Когда масло сильно разогреется, каждое изделие проколоть вилкой и
обжарить. Подавать левашники очень горячими.
В миску высыпать сахар.толченую корицу, гвоздику, мелко нарезанные
обсахаренные лимонные корочки, натертый мускатный орех, крупно
истолченный сладкий миндаль, тертую цедру лимонов, муку. Мед прогреть, не
доводя до кипения, и вылить в миску с продуктами. Все очень хорошо
размешать и дать тесту остыть. Затем тесто раскатать пластом толщиной 1 см,
нарезать из него пряники различной формы, уложить их на противень,
обсыпанной мукой, и выпекать в сильно разогретой духовке в течение 25-30
мин.
Мед вылить в кастрюлю, положить туда же масло, поставить на огонь и
прогревать до тех пор, пока масло не растает, снять с огня. Добавить в мед
сахар, соль, имбирь, взбитые яйца, толченую гвоздику, тертую цедру лимона,
порошок корицы. В конце всыпать муку, все хорошо размешать.
Обсыпать стол мукой и раскатать на нем пряничное тесто пластом.
Нарезать тесто выемками в форме различных фигурок, уложить на противень,
смазанный маслом и обсыпанный мукой. Выпекать пряники в несильно
разогретой духовке. Готовые пряники покрыть глазурью. Для ее
приготовления 1 яичный белок хорошо размешать со 100 г сахара и ванилью.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до образования
пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло и, добавив
все это во взбитые желтки, хорошо смешать. Развести дрожжи в теплом
молоке, взбить до пены яичные белки. В миску с желтками при постоянном
помешивании добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце яичные
белки. Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на 1/3
объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того,
чтобы тесто поднялось. Когда" тесто поднимется до 2/3 объема формы,
поставить форму в разогретую духовку и выпекать в течение часа.
Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и
сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу
выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять
поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в
духовке.
Творог протереть, добавить 1/2 стакана сахара, взбитые сливки и перемешать.
Хлеб натереть на терке, смешать с оставшимся сахаром. и корицей. Яблоки
нарезать на дольки и отварить до размягчения в сахарном сиропе.
В стеклянный салатник уложить слоями подготовленные творог, тертый хлеб,
яблоки. Верхним должен быть слой из хлеба. Массу украсить взбитыми
сливками и ломтиками яблок.
Творог протереть и хорошо размешать с яйцами, сливочным маслом,
сметаной. Массу выложить в кастрюлю, поставить на огонь и, помешивая,
варить до кипения. Затем снять с огня и, продолжая мешать, быстро охладить,
добавить сахар, ванилин, толченые орехи, изюм.
Творог протереть и, добавив сметану, сливочное масло, соль, сахар, хорошо
размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, изюм и снова все тщательно
перемешать. Творожную массу выложить в кастрюлю и, непрерывно
помешивая, прогреть до кипения (но не кипятить). Снять кастрюлю с огня,
массу охладить, продолжая помешивать.
Творог протереть через сито или мясорубку. Желтки размешать с сахаром,
маслом и подогретым медом. Массу хорошо взбить, смешать с протертым
творогом и подать со сметаной.
Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком и оставить настаиваться под
крышкой в течение 30-40 мин.
Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды, положить в него ягоды
крыжовника и варить их до размягчения, затем охладить.
Испечь тонкие блинчики (см. "Блинчики „Неженка''"). На каждый блинчик
положить ягоды крыжовника и завернуть его "конвертиком". Блинчики
сложить в глубокую, смазанную маслом форму.
Смешать 4 яйца с солью и хорошо взбить. Разбавить тремя стаканами
молока и этой смесью залить блинчики. Форму поставить в разогретую
духовку и запечь до загустения яичной массы.
Если компот из крыжовника окажется жидковат, в него следу
... Читать дальше »
Яблоки промыть, удалить из них сердцевину и выложить их в смазанную
маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье.
Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой
лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки.
Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в духовку и запечь
пудинг при слабом огне до готовности.
Запеченный пудинг вынуть из духовки, освободить от формы, нарезать
красивыми кусками и выложить их на круглое блюдо. К пудингу можно
подать фруктовое варенье или охлажденное кипяченое молоко.
клюква свежая 150 г,
сахар 3/4 стакана,
крупа манная 1/2 стакана,
вода около 3 стаканов.
Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять
ложкой или толкушкой. Ягодную массу переложить на марлю, отжать через
нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки залить кипятком и
прокипятить на слабом огне в течение 3-5 мин.
Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар.
Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно
всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая. Когда сварится манная
каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до
получения однородной пористой светло-розовой массы. Эту смесь разложить
в вазочки и поставить их в холодильник до застывания. К муссу подать
молоко или сливки.
По этой технологии можно приготовить мусс с любыми фруктами.
Яичные желтки растереть до получения однородной массы, постепенно
добавляя в них мед. Смесь поставить на слабый огонь и, непрерывно
помешивая, довести до загустения, снять с огня и охладить. Заранее
охлажденные сливки взбить до получения пышной пены и соединить с
охлажденной яично-медовой смесью. Готовый мусс разложить в чашки или
креманки и охладить.
яблоки 650 г,
сахар 3/4 стакана,
лимонная кислота на кончике ножа,
вода 1 стакан.
Яблоки поздних сортов хорошо промыть, удалить из них сердцевину и
нарезать дольками. Сложить дольки в кастрюлю, залить водой и нагревать на
слабом огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Размягченные яблоки
вынуть из кастрюли и горячими протереть через сито или на мясорубке. К
протертым яблокам добавить сахар, лимонную кислоту и массу взбить до
получения пышной пены. Разложить мусс в чашки или креманки и охладить.
К готовому муссу подать охлажденное кипяченое молоко.
(сладкое кушанье для пасхального стола)
яйцо 5,
желе сливочное незастывшее 230 г,
цукаты из апельсиновых и лимонных корок.
С тупого конца у яиц проделать отверстие диаметром 1 см, с острого конца
яйца проколоть иглой. Выпустить из скорлупы белок и желток и промыть ее
холодной водой. Белок и желток использовать для приготовления других
блюд. Приготовить смесь для сливочного желе и дать ей остыть, непрерывно
помешивая. Затем аккуратно заполнить этой смесью яичные скорлупки.
Прокол скорлупы с острого конца замазать хлебным мякишем. Тупым концом
вверх поставить яйца в холодильник и оставить их там на 6-8 ч (лучше на
ночь).
Когда желе застынет, осторожно снять скорлупу и уложить "яйца" на
тарелку. Вокруг них уложить "сено" из тонко вырезанных полосок цукатов.
При желании "яйца" можно сделать разноцветными. Для этого скорлупу
нужно заполнить шоколадным, клюквенным или любым другим желе.
Плитка шоколада,
желатин 13 г,
вода 3/4 стакана,
сливки 3 стакана,
сахар 60 г,
ваниль по вкусу.
Желатин растворить в теплой воде, добавить в него 3 стакана сливок, плитку
тертого шоколада, ваниль, сахар, довести смесь до кипения и процедить
сквозь сито, помешивая, остудить. Заполнить массой форму и поставить ее на
холод.
клюква 1 1/2 стакана,
желатин 17 г,
вода 3 стакана,
сахар 150 г,
ваниль по вкусу.
Желатин растворить в 3/4 стакана воды, добавить в него ваниль, сахар,
хорошо перемешать и процедить через сито. Отжать из клюквы сок и вылить
его в процеженный сироп с желатином, добавить 2 1/4 стакана воды,
осторожно перемешать, вылить в форму и поставить ее на холод.
малина 300 г (или 1 стакан малинового сиропа),
желатин 15 г,
вода 2 1/4 стакана,
сахар 200 г.
Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести
в 3/4 стакана теплой воды, добавить к нему сахар, 1 1/2 стакана воды.
Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок,
снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.
Размешать в кастрюле 1 1/2 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до
кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2-3 мин. Вылить компот
в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5-2 ч. Настой
процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом
теплой воды. Затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо
перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в
холодильник. Между тем оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г
сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его
смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока
форма не будет полностью заполнена.
Форму с готовым желе опустить на 10-15 с в горячую воду, затем
выложить желе на тарелк
... Читать дальше »
В форму, смоченную водой и посыпанную сахаром, налить слой молочного
киселя и хорошо охладить. На застывший слой молочного киселя налить
остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь
охладить. Количество слоев киселя при желании может быть увеличено.
Слоеный кисель можно готовить непосредственно в порционной посуде,
лучше из прозрачного стекла.
Молоко нагреть до кипения и всыпать сахар, после того как молоко закипит,
нагревание прекратить и влить предварительно разведенный холодным
молоком крахмал. Смесь, непрерывно помешивая, варить при слабом кипении
в течение 3-4 мин. В готовый кисель по желанию можно положить ванильный
сахар, кисель охладить. Перед подачей кисель можно полить сиропом.
Хлебный квас процедить, всыпать в него сахар, довести до кипения и,
помешивая, ввести разведенный в холодном хлебном квасе картофельный
крахмал, после чего кисель еще раз довести до кипения, снять с огня, разлить в
порционную посуду и охладить.
Варенье развести водой и нагреть до кипения, затем процедить через сито,
одновременно протирая ягоды, добавить сахар и лимонную кислоту. Во вновь
доведенный до кипения отвар тонкой струйкой влить разведенный питьевой
водой картофельный крахмал. Готовый кисель охладить.
Для этого киселя можно использовать любое варенье-из клюквы,
брусники, черной смородины и пр.
сок лимонный 1/4 стакана,
мед 300 г,
сахар 1/3 стакана,
крахмал картофельный 3 столовые ложки,
вода б 1/2 стакана.
Развести в горячей воде половину нормы меда, добавить сахар и довести смесь
до кипения. Картофельный крахмал развести холодной кипяченой водой,
заварить им, помешивая, кипящий сироп. Снять смесь с огня и влить
оставшийся мед и лимонный сок. Кисель хорошо перемешать, охладить.
Ягоды перебрать и хорошо промыть, затем отжать сок, слить его в
неокисляющуюся посуду и, накрыв крышкой, поставить в холодильник.
Оставшуюся мозгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в
течение 4 -6 мин, после чего процедить через частое сито. В приготовленный
отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с
поверхности пену. Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной
питьевой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп,
непрерывно размешивая, после чего кисель довести до кипения и добавить
отжатый и охлажденный сок. Густой клюквенный кисель приготовить,
увеличив норму вложения крахмала и время варки. К киселю подать молоко
или взбитые сливки.
Подготовленные яблоки нарезать дольками, а мякоть тыквы-произвольно.
Положить все это в кипящую воду, сварить до мягкости, протереть вместе с
отваром. Всыпать сахар, довести до кипения, ввести предварительно
разведенный охлажденный отваром крахмал и снова довести до кипения.
Затем кисель охладить.
Плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипящей водой и дать
настояться 2-2,5 ч. Затем настой вместе с ягодами тщательно протереть,
процедить. Часть настоя оставить для разведения крахмала, а оставшуюся
часть нагреть до кипения, добавить сахар, лимонную кислоту, ввести
разведенный картофельный крахмал, охладить.
Ягоды перебрать, промыть, протереть, сок слить в посуду и охладить.
Оставшуюся мозгу залить горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту,
тщательно размешать, нагреть до кипения и процедить. В готовый сироп
влить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения. После
заваривания крахмала в кисель сразу же влить охлажденный ягодный сок и
хорошо размешать.
Яблоки промыть, нарезать дольками, удалить сердцевину с семечками, залить
горячей водой и варить в течение 15-25 мин (в зависимости от сорта яблок).
Когда яблоки разварятся, процедить отвар через сито с мелкими ячейками.
Разваренные яблоки протереть, соединить с отваром, добавить лимонную
кислоту, сахар, размешать и нагреть до кипения. В полученный горячий сироп
влить разведенный питьевой водой крахмал, быстро размешать, довести до
кипения, разлить в порционную посуду и охладить.
Ягоды перебрать и хорошо промыть, затем отжать сок, слить его в
неокисляющуюся посуду и, накрыв крышкой, поставить в холодильник.
Оставшуюся мозгу положить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в
течение 4 -6 мин, после чего процедить через частое сито. В приготовленный
отвар всыпать сахарный песок, вновь нагреть до кипения и удалить с
поверхности пену. Крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной
питьевой водой и процедить. Затем влить его в горячий ягодный сироп,
непрерывно размешивая, после чего кисель довести до кипения и добавить
отжатый и охлажденный сок. Этот кисель можно приготовить также из
клюквы, брусники, черной и красной смородины.
Если кисель готовят из не вполне зрелых ягод, то для того, чтобы
сохранить первоначальную окраску киселя, в ягодный сок после первого
процеживания можно добавить лимонную
... Читать дальше »
Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром.
Полученную смесь и растительное масло поставить в холодильник на 1 ч.
Выложить охлажденную смесь в небольшую эмалированную кастрюлю и
тонкой струйкой вливать в нее растительное масло. При этом смесь
непрерывно смешивать миксером до образования эластичной густой массы,
которая легко отстает от стенок кастрюли. В полученную массу при
непрерывной работе миксера влить уксус. Если масло отслоится от яичной
смеси, в отдельной посуде растереть яичный желток и, также работая
миксером, постепенно добавить ранее приготовленную смесь.
Самое широкое применение.
майонез 1 стакан,
желе рыбное или мясное 1/5 стакана.
Приготовить желе: процеженный рыбный или мясной бульон смешать с
разбухшим в воде желатином (на 1 часть желатина 10 частей воды), довести
смесь до кипения (но не кипятить) и охладить (но не допускать застывания).
Добавить в желе майонез, охладить и взбить до образования пышной массы.
Использовать для заправки под майонезом рыбы, дичи, птицы, а также для
нанесения рисунков.
Огурцы мелко нарубить и, отжав сок, уложить в майонез. Добавить острый
соус и размешать до получения однородной массы. Заправлять холодные
мясные и рыбные блюда.
Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо
размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все
перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до
консистенции сметаны. Заправлять рыбные салаты.
Приготовить заправку горчичную. Чеснок мелко нарубить и смешать с
заправкой.
Заправляют салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров,
сладкого стручкового перца и пр.
Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растереть до получения
однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании
массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла
вливать только после того, как предыдущая эмульгирует. Развести смесь
уксусом, добавить перец и размешать.
Заправляют винегреты, овощные салаты.
Хрен натереть на терке, ошпарить кипятком и охладить. В майонез добавить
тертый хрен и хорошо перемешать.
Заправляют холодные блюда из вареного мяса, рыбы, студни.
корень хрена 300 г,
уксус 9%-ный 1 стакан,
вода (кипяток) 2 стакана,
соль,
сахар по вкусу.
Очищенный и промытый хрен измельчить на тарелке, положить в кастрюлю и
залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Когда
хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать.
Заправляют холодную или заливную рыбу, студень, ветчину и др.
Промыть и нашинковать соленые или маринованные грибы (белые, грузди,
рыжики), смешать их с винегретом "Летним"", украсить овощами, грибами,
листиками салата.
Приготовить заправку: для этого все компоненты хорошо перемешать.
Спаржу нарезать дольками длиной около 3 см, цветную капусту разобрать на
соцветия, картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими
ломтиками, а сельдерей-соломкой. Часть вареных овощей и мякоти птицы,
зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и
выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить
на салат ломтики птицы, п
... Читать дальше »
салат картофельный с хеком 1 кг,
филе рыбы отварной 500-600 г (лучше осетровых пород),
помидоры свежие 4-5,
зеленый салат,
лимон 1,
раковые шейки или мясо крабов 2-3 столовые ложки,
маслины.
Картофельный салат уложить в салатник или плоскую вазу, придать ему
форму высокой горки, обровнять ножом и равномерно покрыть заправкой
провансаль или майонезом. На горку салата уложить нарезанную тонкими
ломтиками вареную рыбу. По кромке вазы выложить гарнир из зеленого
салата, свежих, нарезанных кружками помидоров, маслин и ломтиков лимона.
Сверху рыбу украсить раковыми шейками или мясом крабов.
"Печень трески в масле" консервы 1 банка (200 г),
яйцо 4 сваренных вкрутую,
лук зеленый 4 столовые ложки мелко нарезаный.
Печень трески и белки яиц мелко порубить. Желтки тоже мелко порубить,
размять, смешать с маслом из консервов (2 столовые ложки) и луком. Все
компоненты смешать и положить в салатник. При подаче посыпать луком.
Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук слегка обжарить на
растительном масле. Чеснок очистить.
Все овощи перемешать и пропустить через мясорубку, заправить солью,
перцем, растительным маслом, хорошо перемешать.
Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду вылить растительное
масло, хорошо его посолить и обжарить на нем хлеб. Редьку натереть на
мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить горкой в салатник и
посыпать зеленым луком. По краям разложить обжаренный хлеб.
Подготовленный шпинат нарезать соломкой. Огурцы, помидоры нарезать
тонкими ломтиками, сваренные вкрутую яйца нашинковать. Все продукты
смешать в миске, добавить шинкованный зеленый лук и заправить майонезом
со сметаной.
Этот салат можно приготовить и другим способом: шпинат и зеленый лук
смешать, заправить майонезом, положить горкой в салатник, а вокруг
аккуратно разложить нарезанные кружками остальные овощи, яйца.
Полить все майонезом и сметаной, посыпать зеленью.
арбузная мякоть 200 - 250 г,
дыня (мякоть) 200 г,
сливы без косточек 6 -8,
виноградкисть,
зеленый салат.
Для соуса:
сметана 1 стакан,
сахар 1 столовая ложка,
малина или клубника свежая 100 г,
апельсин 1,
лимон 1/2,
ликер 30-40 г,
корица,
соль по вкусу.
Вначале приготовить соус: ягоды протереть через сито, в миску с пюре
натереть цедру лимона и апельсина, отжать сок, добавить сметану, соль,
сахар, ликер, корицу и хорошо перемешать. Мякоть арбуза, дыни нарезать
ровными ломтиками или кубиками, мякоть слив - дольками, салат - соломкой.
Сложить все в миску, перемешать, добавить виноград. Уложить салат в
салатник, полить соусом. Украсить листьями салата.
Так же можно приготовить салат из яблок, груш, слив, персиков и
винограда. Наиболее эффектно этот салат смотрится, если его уложить вместо
салатника в арбуз или дыню, вырезанные в форме корзинки.