основа для соуса 1/2 л,
морковь 1,
луковица 1,
петрушка 1 корень,
томат-пюре 350 г,
сахар 1 чайная ложка,
вино белое сухое (9%-ного уксуса) 1 рюмка,
масло сливочное 50 г.
В горячую основу соуса положить слегка поджаренные на масле измельченные
коренья, лук, томат-пюре, тушить 25-30 мин. Томат-пюре предварительно
протомить в отдельной посуде в духовке до тех пор, пока он не получит
коричневую окраску. Вместо томата-пюре можно использовать свежие
помидоры. Затем добавить соль, сахар, перец и прокипятить. Готовый соус
процедить, а овощи протереть. Соединить соус с овощами, добавить вино,
сливочное масло и довести до кипения.
Этот соус можно приготовить с грибами. Вареные шинкованные грибы
добавляют в основу для соуса вместе с овощами.
Основу для соуса соединить со сметаной, прокипятить, посолить. Хрен мелко
натереть на терке, обжарить на масле, добавить вино, а затем ввести
сметанный соус и довести до кипения.
Приготовить основу для соуса: муку прогреть, помешивая, со сливочным
маслом так, чтобы ее цвет не изменился, добавить бульон и кипятить 40-50
мин. Петрушку и лук мелко нарезать, обжарить на сливочном масле, посолить.
За 20 мин до окончания варки соуса добавить в кипящий бульон с мукой.
Перед окончанием варки влить рюмку белого сухого вина.
Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, должен быть
толщиной не более 8-10 см. Мясо тщательно промыть, срезать жилки и
пленки, нашпиговать салом и чесноком, посолить, поперчить. Обернуть
несколькими слоями марли и обмазать глиной слоем 1-2 см. Предварительно
нужно проверить стойкость глины к огню. Для этого из глины скатать
несколько шариков и бросить их в золу костра. Если после обжига глина не
рассыплется, она пригодна для наших целей. В горячей золе под костром
сделать ямку по размеру куска, положить туда глиняную заготовку, присыпать
золой и запекать 2-2,5 ч под небольшим костром.
Большие куски печени по 200-250 г насадить на ошкуренные и заостренные
палки-вертела длиной около 1 м. Палки воткнуть с подветренной стороны под
наклоном к костру на расстоянии 20 - 30 см от пламени. В процессе жарки
палки периодически поворачивать, чтобы жаркое не подгорело.
Этим способом охотники жарят печень сразу же после удачной охоты.
Мякоть лосятины нарезать на плоские куски массой 100-150 г толщиной с
палец. Отбить каждый кусок деревянным молотком, посолить, поперчить. В
кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло (лучше оливковое) и
обжарить в нем куски мяса до образования корочки (2-3 мин). Обжаренные
куски сложить в миску.
На этом же масле обжарить нашинкованный репчатый лук. Вынуть лук из
кастрюли, сложить в нее натертую на крупной терке морковь, на морковь
выложить мясо, лук, залить стаканом бульона и тушить под крышкой 1,5-2 ч.
За 15-20 мин до готовности мяса положить в кастрюлю промытую курагу,
томат-пасту, специи, спассерованную на жире муку, разведенную бульоном.
... Читать дальше »
Подготовленную тушку зайца зачистить от пленок и сухожилий, хорошо
промыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить их в кастрюлю, залить
холодной водой и поставить в холодильник на 3-5 ч. Вымоченное мясо вынуть
из холодильника, воду слить и залить маринад. Снова поставить в
холодильник на сутки. Если заяц очень молодой, его можно не мариновать.
Куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать шпиком.
Посыпать солью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным
способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в
глубокую сковороду или кастрюлю, залить б
... Читать дальше »
Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не
выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти в расчете,
чтобы поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на
половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до
образования корочки (2-3 мин). Поджарить на сливочном масле шинкованный
лук до золотистой окраски. Фрукты для этого блюда могут быть самые
разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные,
хорошо промыв, размочить в воде до набухания.
В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с
поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты,
добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой,
у
... Читать дальше »
тетерев средних размеров,
орехи лесные 2-3 стакана,
масло сливочное (или свиное сало) 100 г,
шпик 150 г,
сахар 1 столовая ложка,
соль по вкусу,
брусника моченая 1 стакан.
Обработанную тушку тетерева натереть солью, начинить лесными орехами,
смешанными с мелкими кусочками сливочного масла (или сала), сахаром.
Тушку обложить тонкими ломтиками шпика, а чтобы они не отваливались,
обмотать нитками. Подготовленную дичь уложить на противень спинкой вниз
и поставить в разогретую духовку. Жарить до готовности от 45 мин до 1,5 ч.
Жареную дичь освободить от ниток, уложить на блюдо, полить соком.
Вокруг разместить моченую бруснику или клюкву.
Для начинки вместо орехов можно использовать моченую бруснику или
клюкву.
Филе фазана зачистить от сухожилий. Нарезать небольшими кусками. Куски
слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, обвалять в яйцах и запанировать в
мякише пшеничного хлеба, нарезанном мелкими кубиками. Ломтики
запанированной дичи обжарить на сливочном масле до готовности.
Поджарить картофель, нарезанный соломкой. На блюдо уложить ломтики
дичи, обсыпать их жареным картофелем, украсить зеленью. Варенье подать в
отдельной посуде.
