Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать и выложить им смазанную
маслом и обсыпанную сухарями форму. Нарезать кусочками рыбу и обжарить
ее на масле до полуготовности. Рыбу посолить, поперчить, добавить в
кастрюлю лавровый лист, 2 рюмки белого вина, 1/2 стакана рыбного бульона,
несколько ломтиков лимона и потушить под крышкой до готовности.
Приготовить фарш: луковицу изрубить и поджарить с маслом, добавить
прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо прожарить, посолить,
поперчить. Затем рыбу и лук вместе с размоченным в молоке хлебом еще раз
пропустить через мясорубку, добавить сливки и хорошенько в
... Читать дальше »
В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и проварить при
слабом кипении 10-12 мин. Добавить вино, сок лимона, соль, перец и довести
до кипения. Процедить, добавить масло и мешать до полного соединения его с
соусом.
Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом количестве воды.
Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и отварить.
Вареные хрящи осетровых нарезать ломтиками, оливки освободить от
косточек. Смешать все продукты, добавить грибы и каперсы, соединить с
томатным соусом и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом.
В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячее
разбавленное водой молоко и варить 4 -5 мин. Мелко нарезанный лук слегка
обжарить с жиром, добавить в молочный соус и варить 5-7 мин. Добавить
соль, перец, охладить и протереть через сито.
В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3-5 мин. Посолить,
добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого прокипяченного вина.
Грибы и огурцы нарезать ломтиками, отварить, измельчить, положить в соус
и хорошо перемешать.
Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить томат-пасту и
продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 10-15
мин. В конце варки добавить сахар, соль, перец, сок лимона. Соус процедить,
коренья протереть и смешать с соусом.
Сметану довести до кипения, постепенно влить ее в обжариваемую на
сливочном масле муку (непрерывно помешивая). Добавить соль, перец и
довести до кипения.
бульон рыбный или вода 1 стакан,
хрен 150 г,
сахар 1 столовая ложка,
уксус 9%-ный 1/2 стакана,
соль по вкусу,
сметана 1/2 стакана.
Очищенный и хорошо промытый в холодной воде корень хрена натереть на
терке, заварить кипятком или рыбным бульоном, добавить соль, сахар, уксус.
Смесь хорошо размешать, охладить до комнатной температуры и смешать со
сметаной.
Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до получения
однородной массы. Добавить измельченные овощи и каперсы, варить при
слабом кипении из 30-35 мин. В конце добавить перец, лавровый лист.
Готовый соус процедить, овощи протереть через сито и хорошо перемешать с
соусом.
Мякоть тыквы мелко нарезать, положить в кипящее молоко и варить в течение
15 мин. Добавить пшено, соль, сахар и сварить кашу. Когда каша сварится,
добавить в нее прокрученную на мясорубке морскую капусту, соль, сахар и
поставить кастрюлю на 20 мин в разогретую духовку. Чтобы каша не
пригорела, кастрюлю необходимо поставить на противень с горячей водой.
