Соус майонез

желтки яичные 3,
масло растительное 2 стакана,
уксус 3%-ный 1/4 стакана,
горчица столовая 1 чайная ложка,
сахар,
соль по вкусу.


Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром. Полученную смесь и растительное масло поставить в холодильник на 1 ч. Выложить охлажденную смесь в небольшую эмалированную кастрюлю и тонкой струйкой вливать в нее растительное масло. При этом смесь непрерывно смешивать миксером до образования эластичной густой массы, которая легко отстает от стенок кастрюли. В полученную массу при непрерывной работе миксера влить уксус. Если масло отслоится от яичной смеси, в отдельной посуде растереть яичный желток и, также работая миксером, постепенно добавить ранее приготовленную смесь. Самое широкое применение.

Майонез с желе

майонез 1 стакан,
желе рыбное или мясное 1/5 стакана.


Приготовить желе: процеженный рыбный или мясной бульон смешать с разбухшим в воде желатином (на 1 часть желатина 10 частей воды), довести смесь до кипения (но не кипятить) и охладить (но не допускать застывания). Добавить в желе майонез, охладить и взбить до образования пышной массы. Использовать для заправки под майонезом рыбы, дичи, птицы, а также для нанесения рисунков.

Майонез с корнишонами

майонез 1 стакан,
соус острый 1 столовая ложка,
корнишоны маринованные 2-3.


Огурцы мелко нарубить и, отжав сок, уложить в майонез. Добавить острый соус и размешать до получения однородной массы. Заправлять холодные мясные и рыбные блюда.

Заправка провансаль

яичный желток 1,
горчица 1 чайная ложка,
масло растительное 2 столовые ложки,
уксус 3%-ный 1/2 стакана,
соль по вкусу.


Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до консистенции сметаны. Заправлять рыбные салаты.

Заправка горчичная с чесноком

масло растительное 1 стакан,
горчица 1 столовая ложка,
уксус 3%-ный 1 стакан,
чеснок 1 головка,
соль,
сахар,
перец по вкусу.


Приготовить заправку горчичную. Чеснок мелко нарубить и смешать с заправкой. Заправляют салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца и пр.

Заправка горчичная

масло растительное 1 стакан,
желтки яичные 2,
горчица 1 столовая ложка,
уксус 3%-ный 1 стакан,
сахар,
соль,
перец по вкусу.


Столовую горчицу, сырые яичные желтки, соль, сахар растереть до получения однородной массы. Тоненькой струйкой при непрерывном помешивании массы влить в нее растительное масло. Каждую последующую порцию масла вливать только после того, как предыдущая эмульгирует. Развести смесь уксусом, добавить перец и размешать. Заправляют винегреты, овощные салаты.

Заправка для салатов

масло растительное 1 стакан,
уксус 3%-ный 1 стакан,
сахар,
соль,
перец по вкусу.


Все компоненты хорошо перемешать. Смесь хранить в закупоренной бутылке из темного стекла. Заправляют салаты из овощей.

Майонез с хреном

корень хрена 70 - 100 г,
майонез 1 стакан.


Хрен натереть на терке, ошпарить кипятком и охладить. В майонез добавить тертый хрен и хорошо перемешать. Заправляют холодные блюда из вареного мяса, рыбы, студни.

Хрен с уксусом

корень хрена 300 г,
уксус 9%-ный 1 стакан,
вода (кипяток) 2 стакана,
соль,
сахар по вкусу.


Очищенный и промытый хрен измельчить на тарелке, положить в кастрюлю и залить кипятком. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить остывать. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и хорошо размешать. Заправляют холодную или заливную рыбу, студень, ветчину и др.

Винегрет мясной

мясо вареное 100 г,
картофель 2,
морковь 1-2,
свекла 1,
огурцы соленые 2,
яйца сваренные ввкрутую 2,
майонез 2/3 стакана,
соль,
перец молотый по вкусу,
листья зеленого салата,
зелень петрушки или укропа.


Мясо нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, нарезать мелкими кубиками, огурец и яйцо измельчить. Все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата, цветком из яйца.