Телячьи ножки под соусом

ножки телячьи 4,
морковь 2,
петрушка 2 корня,
луковицы 2,
мука 1/2 стакана,
сухари панировочные 1 стакан,
масло сливочное 50-70 г,
уксус 3%-ный 3 столовые,
яйцо 2,
перец горошком,
лавровый лист,
соль по вкусу.
Для гарнира:
картофель или горох.
Для соуса:
бульон 1 стакан,
мука 2 столовые ложки,
лимон 1,
сметана 1 стакан,
масло сливочное 30 г,
соль по вкусу.


Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить. Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и петрушки, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5-2 ч до размягчения, перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую ско ... Читать дальше »

Телячьи мозги, жаренные в сухарях

мозги 600 - 800 г,
уксус 3%-ный 1/2 стакана,
вода 1 стакан,
луковица 1,
мука 4 столовые ложки,
яйцо 2,
масло сливочное 50-70 г,
сухари панировочные 1 стакан,
соль,
перец горошком,
лавровый лист.
Для гарнира:
картофель,
зеленый горошек,
свежие помидоры,
огурцы,
зеленый салат,
петрушка.


В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную луковицу, лавровый лист, соль, перец. Поставить кастрюлю на огонь и довести маринад до кипения. Опустить в маринад подготовленные мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях. На сковороде распустить сливочное масло и обжарить до готовности панированные мозги. Жареные мозги уложить на блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного картофеля, зеленого горошка, украсить свежими овощами, зеленью салата и петрушки.

Телячья грудинка фаршированная

телячья грудинка 1 кг,
масло сливочное 3-4 столовые ложки,
соль по вкусу,
картофель для гарнира,
петрушка зелень пучок.
Для фарша:
печень 300 г,
каша гречневая рассыпчатая 1 стакан,
луковица 1,
шпик 50-100 г,
яйцо 1.


Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого кармана. Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубленым яйцом. Уложить фарш в "карман" грудинки и зажарить в духовке, поливая мясным соком. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Обложить гарниром из жареного картофеля, посыпать зеленью петрушки.

Баранина жареная

баранина 1 кг,
чеснок 1 головка,
соль по вкусу,
масло сливочное (если баранина очень постная).
Для гарнира:
картофель или гречневая каша,
свежие огурцы,
помидоры,
зелень петрушки или укропа.


Кусок баранины натереть солью и чесноком и уложить на смазанный маслом противень жирной стороной вверх. Поместить противень в хорошо прогретую духовку и жарить до тех пор, пока она не зарумянится. Убавить огонь в духовке и периодически (первые 10-15 мин) поливать баранину соком, который из нее выделяется. Если сока мало, добавить в противень воду - это улучшит соковыделение. Готовность мяса определить, прокалывая его поварской иглой или вилкой. Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, полить мясным соком. Обложить мясо гарниром: жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей. Украсить зеленью, свежими огурцами, помидорами. Чтобы отбить специфический привкус баранины, перед жаркой подержать е ... Читать дальше »

Котлеты из вареной говядины

говядина 1 кг,
луковицы 2-3,
яйцо 2,
масло растительное 1 столовая ложка,
сметана 1/2 стакана,
яйцо 2 (для льезона),
сухари панировочные 1/2 стакана,
жир кулинарный 50 г,
мускатный орех,
соль,
перец по вкусу.


Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, нарубить мелко с 2-3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль, 2-3 яйца, мускатный орех, можно также добавить 1/4 или 1/2 стакана сметаны, размешать все это, наделать котлет, смазать с обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде немного жира и поджарить котлеты с обеих сторон. К таким котлетам подают: грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.

Рулет из свинины по-русски

свинина нежирная 800 г,
сало свиное свежее 300-400 г,
свиные уши,
луковицы 2,
чеснок 2 головки,
перец черный молотый 1/2 чайной ложки,
базилик,
тмин,
лавровый лист,
гвоздика,
соль по вкусу,
свиной желудок,
уксус 3%-ный 1 стакан.


Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в кот ... Читать дальше »

Почки в сметане

почки 600-800 г,
картофель 5-8,
морковь 1,
репа 1,
огурцы соленые 4 -5,
сметана 1 стакан,
чеснок 3-4 дольки,
томат-пюре 1 столовая ложка,
соль,
перец по вкусу.


Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 ч, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почти чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Язык говяжий,
морковь 1,
петрушка 1 корень,
лавровый лист,
перец горошком,
соль по вкусу,
луковица 1.
Для соуса:
бульон 1 1/2 стакана,
мука 1 столовая ложка,
сахар 1 чайная ложка,
масло сливочное 2-3 столовые ложки,
уксус 3%-ный 1 столовая ложка,
изюм 2 столовые ложки,
чернослив 1/2 стакана чернослива.


Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить сахар и бульон, в котором варится язык, влить уксус и хорошо все перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде, положить их в соус и прокипятить 8-10 мин. Язык выложить на блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных картофеля, моркови, соленых ... Читать дальше »

Вымя вареное с овощами

вымя 1 кг,
морковь 3-4,
репа 2,
луковица 1,
картофель 4 -5,
сметана 1 1/2 стакана,
лавровый лист,
соль,
перец горошком по вкусу.


Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Сваренное вымя нарезать кубиками (1 см), уложить в горшочки вместе с нарезанными овощами, залить наполовину бульоном и тушить в духовке до размягчения овощей. За 10-15 мин до окончания тушения добавить в горшочки сметану.

Рубцы отварные

рубцы 1 кг,
соль,
перец молотый,
лавровый лист,
тмин,
морковь 2,
петрушка 2 корня,
чеснок 4 -5 долек,
петрушка пучок зелени.
Для гарнира:
картофель 8,
огурец соленый 2 .


Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2-3 ч, периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3-4 л воды, положить рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до размягчения (2-3 ч). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 1/2 ч. Вынуть из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.