Фазана зажарить обычным способом, как и курицу. После того, как фазан
зарумянится, добавить еще масла, нарезанные шампиньоны, предварительно
слегка обжаренные с луком, накрыть посуду крышкой и довести до
готовности на слабом огне. В конце добавить вино.
Поджарить картофель. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить
шампиньоны, лук, жареный картофель, полить соком и посыпать зеленью.
Куропатку разрубить вдоль пополам и поджарить на сливочном масле. Куски
уложить в глубокую огнеупорную посуду. С апельсина срезать цедру, нарезать
ее соломкой и ошпарить. Апельсин нарезать дольками, удалить семена.
Вокруг дичи уложить апельсин и виноград, залить соком, оставшимся от
жарки, обсыпать цедрой апельсина, закрыть крышкой и поставить посуду в
разогретую духовку на 5-7 мин.
Подавать дичь можно в этой же посуде, либо переложив ее на разогретое
блюдо.
Для сочности дичь нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным
брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в
тушке проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить
вдоль пополам. Подготовленную таким образом дичь посолить, поперчить и
обжарить на свином топленом сале в кастрюле до образования корочки, затем
добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть кастрюлю крышкой и
тушить дичь на слабом огне до полной ее готовности. На бульоне, в котором
тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и
прокипятить 1-2 мин.
Поджарить картофель, нарезанный ломтиками. Дичь уложить на блюдо,
вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
куропатки средних размеров 2,
масло сливочное 100 г,
луковицы 2-4,
морковь 4,
сметана 2 стакана,
мука 1 столовая ложка,
соль,
перец по вкусу.
Подготовленных куропаток хорошо обмыть, ощипать, натереть солью и
разрезать на половинки вдоль позвоночника. В сковороде распустить
сливочное масло и слегка обжарить мясо куропаток. Мясо сложить в миску, а
на этом же масле обжарить мелко нарезанные лук и морковь до их
размягчения.
На овощи уложить куски куропатки и залить их сметаной, посолить,
поперчить (для вязкости в сметану можно добавить 1 столовую ложку
прогретой муки) и тушить под крышкой на слабом огне до готовности мяса
примерно 1 ч. Готовое мясо выложить на блюдо, облить сметанным соусом с
овощами.
Крупные потроха домашней птицы разрубить на части и обжарить вместе с
мелкими на сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные
потроха положить в кастрюлю, залить бульоном (можно горя чей водой),
чтобы потроха ими были покрыты, добавить томат-пюре и тушить до
готовности (35---40 мин). Морковь, петрушку, репу, картофель нарезать
дольками или кубиками и вместе с шинкованным луком обжарить на
сливочном масле. Тушеные потроха переложить из кастрюли в другую посуду.
В бульон добавить мучную пассеровку, проварить несколько минут и
процедить. В посуду с потрохами положить обжаренные овощи так, чтобы
картофель был сверху, добавить пряности, залить бульоном.
... Читать дальше »
Подготовленную печень домашней птицы ошпарить, посолить, поперчить и
обжарить с маслом на сковороде. Влить томатный соус и прокипятить 1-2
мин. Рассыпчатую (горячую) рисовую кашу смешать с тертым сыром,
выложить горкой на блюдо или тарелку, сделать в центре большую воронку и
заполнить ее печенью с соусом. Сверху посыпать блюдо мелкорубленой
зеленью. По ободу рисовой горки налить полоской томатный соус.
филе кур или цыплят 4,
хлеб белый 2 ломтика,
яйцо 2,
масло сливочное 120 г.
Для корзиночек (10 шт.):
мука пшеничная 1 стакан,
маргарин 40 г,
молоко 2 столовые ложки,
сметана 1 столовая ложка,
яйцо 1,
сахар,
соль по вкусу.
Зачищенное филе птицы (без косточки) слегка отбить, смочить в льезоне,
запанировать в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарить непосредственно
перед подачей в течение 12-15 мин. При подаче на филе кладут сливочное
масло. Для гарнира использовать картофель, жаренный во фритюре, зеленый
консервированный горошек, консервированные фрукты.
Гарнир можно подать в корзиночках из теста. Для их приготовления в
молоке растворить сахар, соль, добавить яйца, муку (половину нормы),
размягченный маргарин и сметану. Все перемешать до образования
однородной консистенции и постепенно добавить остальную муку. Готовое
тесто раскатать в пласт толщиной 2-3 мм и вырезать кружочки по разме
... Читать дальше »
Тонко отбитое филе индейки посыпать солью, на середину выложить фарш.
Свернуть филе в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и
зажарить. Довести до готовности в духовке.
Для фарша: яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и
нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и
измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить
сахар и перемешать. Это блюдо подают со сложным гарниром из
маринованных фруктов, оформляют зеленью.
У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять пленку,
отбить до толщины 0,5 см, на середину уложить фарш, края соединить,
придать филе форму котлеты. Затем запанировать котлеты в сухарях и
обжарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Обжаренные
котлеты довести до готовности в духовке.
Для фарша: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить
толченые петрушки, чеснок и соль, ввести сырое яйцо и все тщательно
перемешать.
Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи)
пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка
отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова
пропустить массу через мясорубку. Добавить оставшееся молоко и хорошо
перемешать. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него
можно было сформовать котлеты.
Массу фарша разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них
овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем
в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
Котлеты лучше всего подать с
... Читать дальше »
