Телячья голова средней величины,
лавровый лист,
уксус виноградный 1/4 стакана,
перец горошком,
луковица 1,
соль по вкусу,
соус белый 2 стакана,
яичные желтки 7-8,
хлеб 7-8 кусочков,
укроп или петрушка зелень,
овощи для сложного гарнира.
Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить.
Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или
эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова
покрылась ею, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч.
Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть
череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и
нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать
пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть
конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого
хлеба вырезать кругл
... Читать дальше »
поросенок небольшой (2-3 кг),
телятина или молодая говядина 500 г,
молоко 1 стакан,
хлеб пшеничный 300 г,
луковицы 3,
яйцо 2,
жир почечный телячий 300 г,
соус белый 2 стакана (либо сметанного с хреном),
соль,
перец молотый по вкусу,
овощи для сложного гарнира.
Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не
повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть.
Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в
молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль,
перец. Все пропустить через мясорубку. Нафаршировать поросенка, зашить
его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же
положить кости поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности.
Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на
блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной
... Читать дальше »
поросенок небольшой (2-3 кг),
телятина или молодая говядина 500 г,
молоко 1 стакан,
хлеб пшеничный 300 г,
луковицы 3,
яйцо 2,
жир почечный телячий 300 г,
соус белый 2 стакана (либо сметанного с хреном),
соль,
перец молотый по вкусу,
овощи для сложного гарнира.
Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не
повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек), промыть.
Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в
молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный лук (2 луковицы), соль,
перец. Все пропустить через мясорубку. Нафаршировать поросенка, зашить
его, завернуть в салфетку и положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же
положить кости поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности.
Готового поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на
блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной
... Читать дальше »
Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки
использовать для варки холодца, а остальное мясо нарубить кусками. Куски
мяса уложить в кастрюлю, добавить коренья, лук, соль, перец, лавровый лист
и варить до готовности. Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом.
Рядом красиво выложить разварной картофель, зелень петрушки. Вместо
белого соуса можно использовать соус сметанный с хреном.
Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли
положить сливочное масло, а на него мясо, мелко изрезанные коренья, лук,
дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно накрыть крышкой.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая,
налить воду, довести ее до кипении, поставить в нее кастрюлю с мясом и
варить 2--2,5 ч, постоянно доливая выкипающую жидкость. Готовую говядину
выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми
она варилась, облить мясным соком.
Для приготовления этого блюда удобно использовать специальную пароварку
или молоковарку с двойным дном.
Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем приготовить
рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле до румяной корочки
(прямо в кастрюле), добавить 2 1/3 стакана воды, соль и варить до готовности.
В готовый рис положить сливочное масло и перемешать. Уложить на блюдо
рис, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим
количеством бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона.
Грудинку можно варить и в воде, по при этом ее вкус ухудшается. Рис можно
сварить с морковью, изюмом, черносливом.
говядина 1 кг (грудинка, мякоть лопатки),
уксус 1 стакан 3%-ный,
перец,
гвоздика,
соль,
лавровый лист по вкусу.
Для соуса:
луковицы 2,
масло сливочное 3 столовые ложки,
мука 2 столовые ложки,
сметана 1 стакан,
яйцо 2,
рыжики соленые 300 г,
сыр тертый 1/2 стакана,
соль по вкусу.
Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить перец
горошком, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться 2 ч. Вскипятить
воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в уксусе, и варить до
готовности.
Приготовить соус: репчатый лук мелко изрубить и обжарить с мукой на
сливочном масле. Добавить сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения
и снять с огня. В смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все
хорошо размешать.
Мясо нарезать ломтиками, обсыпать тертым сыром, уложить на
сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке (20-25 мин). В
качестве гарни
... Читать дальше »
