Приготовить желе: в воду добавить 2-3 столовые ложки отжатого от грибов
рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его,
жидкость процедить. В формочки (любые) налить тонкий слой желе; после
того, как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, кружки фигурно
вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод. Формочки
с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и
путем опрокидывания выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво
выложить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.
Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать их с
шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом,
положить в салатник и посыпать зеленью.
Вместо масла грибы можно заправить сметаной.
Репу и морковь мелко нашинковать или натереть натерке, добавить
измельченный зеленый лук, соль, перец. Масло смешать с уксусом и этой
смесью заправить овощи. Уложить все в салатник, сверху украсить дольками
яблок. Чтобы яблоки не темнели, их необходимо смочить уксусом или
лимонной кислотой.
репа среднего размера 3-4,
луковица 1,
сметана 1/2 стакана,
зелень,
соль,
перец по вкусу.
Репу очистить от кожицы, положить на сковороду, залить половиной стакана
воды и запечь в духовке до мягкости. Охлажденную репу нарезать тонкими
ломтиками, добавить мелко шинкованный лук, соль, перец, полить сметаной и
посыпать зеленью укропа или петрушки.
Приготовить фарш: вареное филе рыбы пропустить через мясорубку, смешать
с размоченным в молоке хлебом, добавить соль, перец и снова пропустить
через мясорубку. Затем добавить сливочное масло и хорошо перемешать.
Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена, наполнить
рыбным фаршем и половинки сложить, придав вид целого огурца.
Приготовить соус: лук мелко нашинковать, поджарить на растительном масле,
добавить томатную пасту и, помешивая, хорошо прогреть. После этого в
сковороду положить обжаренную муку, рубленый чеснок, лавровый лист,
перец, влить 1/2 стакана бульона, в котором варилась рыба, и про
... Читать дальше »
огурцы соленые 3 -4,
лук репчатый 1 головка,
растительное масло,
укроп или петрушка,
перец по вкусу.
Соленые огурцы очистить от семян и кожицы, мелко нарубить и слегка
отжать. Добавить к огурцам мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа
или петрушки, молотый перец и заправить растительным маслом.
огурчики мелкие 1 кг,
листы черной смородины 3-4,
укроп пучок стеблей,
чеснок 4 -5 долек,
тертый хрен по вкусу,
соль (50 г на 1 л воды).
Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурчики хорошо
промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в
неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, резаным чесноком и
перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурчики
горячим солевым раствором и оставить на сутки. Эти огурчики особенно
вкусны, если их подать к разварному картофелю.
помидоры средних размеров 4,
грибы соленые или маринованные 80-100 г,
сметана или майонез 2 столовые ложки,
зеленый лук,
укроп,
соль по вкусу.
У спелых помидоров удалить плодоножки, срезать верхнюю часть. Крышечки
не выбрасывать, так как они пригодятся. Чайной ложкой аккуратно выбрать
из помидоров мякоть и насыпать в полученное углубление немного соли и
перца. Грибы, лук, укроп мелко нашинковать, посолить и заправить сметаной
или майонезом. Нафаршировать этой смесью помидоры, сверху прикрыть их
срезанными крышечками. Таким же способом фаршируют помидоры
рубленой сельдью, яйцами, луком и прочими продуктами.
редька средних размеров 3-4,
жир гусиный 2-3 столовые,
лук репчатый или зеленый,
соль по вкусу.
На терке с крупными отверстиями натереть редьку и смешать с
нашинкованным луком, растопленным гусиным жиром, солью. Выложить
редьку в салатник и украсить зеленью. При этом часть редьки можно заменить
морковью, а вместо гусиного жира использовать растительное масло или
сметану.
огурцы 5 кг,
укроп 75 г,
корни хрена 15 г,
листья хрена 15 г,
чеснок 10 г,
перец свежий стручковый 3 г,
петрушка листья 25 г,
черная смородина листья 25 г,
рассол (на 1 л воды 60-70 г соли).
Огурцы перебрать, промыть. Зелень также промыть и нарезать кусочками. На
дно бочонка положить примерно половину зелени и пряностей, затем рядами
уложить огурцы до половины бочонка, на них положить еще одну треть
зелени, снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности.
Наполненный бочонок укупорить и через шпунтовое отверстие залить
рассол. Первые 3 суток выдержать бочку при комнатной температуре, а затем
поместить ее в погреб.
Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних
сортов. Кочаны следует выбирать крупные, дающие меньше отходов. Перед
квашением капусту освободить от дефектных и зеленых листьев, затем
нашинковать ее или порубить. Морковь и яблоки нарезать кружочками или
стружкой. Крупные яблоки можно нарезать ломтиками, удалив сердцевину.
Подготовленные капусту, морковь и яблоки перемешать с клюквой и
брусникой, пересыпать солью и уложить в хорошо промытую и ошпаренную
кипятком кадушку или банку. Все плотно утрамбовать. Сверху на капусту
положить деревянный кружок и придавить его гнетом. Накрыть кадушку
чистой тканью. Если капусту квасят в банке, то ее достаточно только плотно
утрамбовать.
На начальной стадии, когда происходит выделение сока, газообразование,
капусту следует несколько раз проткнуть чистой острой палкой
... Читать дальше »
манная крупа 1/2 стакана,
молоко 2 стакана,
орехи грецкие измельченные или цукаты1/2 стакана,
сахар 2 столовые ложки,
масло сливочное 2 столовые ложки,
яйцо 2,
соль,
ванилин по вкусу.
Для соуса:
абрикосы 10,
сахар 2 столовые ложки,
вода 2-3 столовые ложки.
В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой всыпая
манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую кашу. Готовую кашу
немного охладить. Добавить в кашу растертые с сахаром желтки яиц и
взбитые в пену белки, а также обжаренные на сливочном масле ядра грецких
орехов. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом массивную (с
толстым дном) сковороду выложить слой каши. Сверху на него положить
очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными пенками, затем
вновь уложить слой каши. Для приготовления пенок налить в широкую
мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. По
мере образования
... Читать дальше »
В большой миске смешать рассыпчатую кашу, протертый творог, яйца, масло,
соль, сахар. Массу выложить ровным слоем (толстым) в мелкий противень
(или на сковороду), смазанный маслом и посыпанный сухарями. Сверху
крупеник смазать сметаной. Выпекать в духовке до образования румяной
корочки.
Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу очистить от
кожицы и вымыть. Морковь и свеклу натереть на терке с крупными
отверстиями. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук мелко нарубить. Огурец,
помидоры, перец промыть и нарезать ломтиками.
На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной панировочными
сухарями кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее-пшено, далее
морковь, рис, затем помидоры и перец, на них-гречневую крупу, потом лук и
ячневую крупу. Верхний слой выложить из тыквы. Принцип такой, что слой
крупы накрывается слоем овощей
... Читать дальше »
Сварить на подсоленном молоке вязкую пшенную кашу, остудить ее. Отделить
яичные желтки от белков. Желтки смешать с охлажденной кашей; белки
хорошо взбить и также смешать с кашей. Масса должна быть однородной, без
комков. Круглую форму или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными
сухарями, выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо
разогретую духовку. Через 15-20 мин каравай готов.
Подавать со сметаной, вареньем.
Каравай можно выпекать и из других видов круп со всевозможными
наполнителями (грибами, картофелем, рыбой, овощами и фруктами).
Ячневую крупу залить водой (1-1,5 стакана) и варить до полуготовности.
Затем добавить в кашу творог и массу хорошо перемешать. Добавить яйца,
сметану, соль и еще раз все хорошо перемешать. Смазать форму или
сковороду сливочным маслом, уложить в нее подготовленную массу и
запекать в духовке 30-35 мин. При подаче полить любым сладким соусом.
овсяная каша готовая 3 стакана,
печень 100 г,
сердце 100 г,
легкое (или другие субдродукты) 100 г,
луковица 1,
масло сливочное 50 г,
соль по вкусу.
Сердце и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку.
Печень обжарить с шинкованным луком и мелко нарубить. Все субпродукты
смешать, обжарить и соединить с горячей кашей.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное масло,
пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный мелко
нашинкованный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все
посолить и перемешать. В глубокую сковороду уложить отбитый шпик, на
него выложить кашу, сверху прикрыть шпиком. Запечь в духовке до
образования румяной корочки.
В кипящую подсоленную воду (2 1/2 стакана) всыпать перебранное и
промытое пшено и варить до полуготовности. Добавить сливочное масло,
сахар, творог, все перемешать и варить до готовности пшена. К каше хорошо
подать молоко, простоквашу, кефир.
Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить. Отвар слить,
добавить к нему нужное количество воды, сахар, соль по вкусу, всыпать крупу
и сварить вязкую кашу. Разложить кашу по тарелкам, в каждую из них
добавить чернослив и сливочное масло.
Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на противень и
высушить в духовке. Сварить на подсоленном молоке рассыпчатую кашу,
добавить масло и, когда она остынет, протереть ее сквозь сито на блюдо.
Приготовить заправку: сливки вскипятить с сахаром. Взбить желтки,
размешать их с остывшими сливками, поставить на огонь и нагревать
(помешивая) до загустения. Кашу разложить по тарелкам и перед подачей
полить заправкой.
свинина мякоть 250 г,
рыбное филе 300 г (горбуша, кета),
луковицы 2,
яйцо 1,
вода 1/4 стакана,
соль,
перец по вкусу.
Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо,
перец, соль, воду и хорошо перемешать. Далее готовить пельмени обычным
способом.
В последнее время в связи со всеобщим стремлением иметь спортивную
фигуру и боязнью переедания все большей популярностью пользуются так
называемые малокалорийные пельмени. Тесто для них готовится
традиционным способом, а начинка наполовину состоит из мяса, а
наполовину-из различных овощей. Прокрученные на мясорубке овощи
хорошо соединяются с мясным фаршем и делают мясо более сочным. Для
начинки можно использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, капусту и др. По
той же технологии, что и пельмени, в России готовят так называемые
колдуны. Отличаются они от пельменей только большим размером.
свинина мякоть 300-350 г,
капуста свежая 200 г,
вода 1/4 стакана,
луковица 1,
соль,
перец по вкусу.
Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко
нашинкованную капусту, соль, перец, воду и хорошо перемешать. Далее
готовить пельмени обычным способом.
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2
пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы,
лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с
маслом. Далее готовить пельмени обычным способом.
Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их на 2
пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку филе рыбы, грибы,
лук, все хорошо перемешать и обжарить до готовности на сковороде с
маслом. Далее готовить пельмени обычным способом.
Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку, посолить,
поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш до пышности.
Приготовить тесто и слепить пельмени.
На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепешки так,
чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный
мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хранить в
морозилке. В большую (лучше алюминиевую) кастрюлю налить воду,
подсолить ее и, когда она закипит, по одному быстро опустить в нее пельмени.
Как только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в миску и
тут же подавать на стол.
Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус, сметану,
горчицу. Бульон, в котором варились пельмени, можно использовать как
самостоятельное первое блюдо. Его разливают в чашки и кладут в них по 2-3
пельменя.
Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого нужно их
на 2-3 мин опустить в кипящую воду, а затем, вынув из воды, обжарить на
сковороде со сливочным маслом или запечь в духовке.
В русской кухне существует очень много раз
... Читать дальше »
мука 2 стакана,
молоко 1/2 стакана,
вода 1/3 стакана,
масло растительное 1 чайная ложка,
яйцо 1,
соль во вкусу.
Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой. Сделать в
ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к муке воду с молоком,
замесить тесто. В конце добавить растительное масло.
Тесто очень тонно раскатать скалкой и рюмкой или специальной выемкой
вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и другим способом: для
этого тесто нужно разрезать на три равных куска и каждый из них скатать в
длинный жгут толщиной в средний палец. Затем жгут разрезать на кусочки
величиной с грецкий орех и раскатать каждый из них в очень тонкую круглую
лепешку диаметром 4 -5 см.
Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, обсыпать
сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять 1,5-2 ч и использовать
как начинку.
Протереть творог через сито, добавить сахар, сырое яйцо, муку, слегка
обжаренную на сухой сковороде, соль, ванильный сахар. Все смешать до
получения однородной массы.
Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и обжарить в жире.
Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся жире обжарить муку и,
охладив ее, соединить со сметаной. Добавить сюда же морковь, сваренные
вкрутую рубленые яйца, зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо
размешать.
Квашеную капусту промыть и ошпарить кипятком (для удаления кислоты).
Положить ее в кастрюлю с маслом, добавить обжаренный лук, соль, сахар и
тушить под крышкой до готовности.
Капусту очистить от негодных листьев, промыть, удалить кочерыжку.
Измельчить капусту и положить ее на смазанную жиром сковороду. Обжарить
до полуготовности. Добавить в капусту сваренные вкрутую и нарубленные
яйца, все посолить и хорошо перемешать.
рис 3 столовые ложки,
грибы свежие 100-150 г,
жир 4 столовые ложки,
вода 3 стакана для варки риса,
луковица 1,
мука пшеничная 1 чайная ложка,
соль,
перец по вкусу.
Сварить рис, как для фарша из дичи с рисом. Грибы очистить и отварить в
подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы пропустить через
мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и грибного отвара сделать
соус, как для фарша из ливера. Смешать соус с рисом и грибным фаршем.
Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде 1,5-2 ч до размягчения,
охладить и пропустить через мясорубку. Приготовить соус, как для фарша из
ливера, и смешать его с рубленой визигой. Половину нормы визиги можно
заменить рыбой.
Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и
пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до розового
цвета, добавить муку и дожарить до светло-коричневого цвета. Затем развести
небольшим количеством воды или бульона до консистенции густой сметаны,
добавить рыбный фарш и все хорошо перемешать.
Замочить свежие мозги на 1,5-2 ч в холодной воде, осторожно отделить
пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной,
подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить при слабом кипении 15-
20 мин до готовности. Сваренные мозги охладить, измельчить и перемешать
со сметаной и обжаренным в жире луком.
Разрезать ливер на кусочки массой 30-40 г каждый, промыть и сварить в
подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка
обжарить с луком и заправить соусом. Соус приготовить так: на сковороду
положить 4 столовые ложки жира, разогреть его и обжарить в нем мелко
нашинкованный лук. Добавить столовую ложку муки и жарить ее до
образования светло-коричневой окраски. После этого влить около стакана
бульона, при этом смесь должна иметь консистенцию густой сметаны.
Проварив смесь в течение 10 мин, добавить в нее соль, перец, рубленую
зелень.
Тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть отделить от
костей и мелко нарубить. Рис перебрать, промыть в нескольких водах до
исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до
полуготовности рассыпчатой каши. Затем откинуть на дуршлаг, обдать
горячей водой и смешать с маслом. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить,
мускатный орех натереть на терке. Все продукты хорошо перемешать.
Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом
противень и обжарить в духовке до готовности, но не засушивать. Затем снова
пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на
сковороде с жиром и развести бульоном, добавив соль, перец, рубленую
зелень. Все это хорошо перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.
Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать и выложить им смазанную
маслом и обсыпанную сухарями форму. Нарезать кусочками рыбу и обжарить
ее на масле до полуготовности. Рыбу посолить, поперчить, добавить в
кастрюлю лавровый лист, 2 рюмки белого вина, 1/2 стакана рыбного бульона,
несколько ломтиков лимона и потушить под крышкой до готовности.
Приготовить фарш: луковицу изрубить и поджарить с маслом, добавить
прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо прожарить, посолить,
поперчить. Затем рыбу и лук вместе с размоченным в молоке хлебом еще раз
пропустить через мясорубку, добавить сливки и хорошенько в
... Читать дальше »
Приготовить дрожжевое кислое тесто, раскатать его широким пластом и
вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. На середину каждого
кружочка уложить фарш из костного мозга, лепешку сложить вдвое и
защипнуть. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму
уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и
т.д., пока форма не заполнится доверху.
Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и
выпекать при температуре 200-220 С.
Фарш готовят так: мозг нарезать кусочками и варить в подсоленной воде
2-3 мин. Готовый мозг посолить и слегка обжарить с репчатым луком.
Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при помощи
вилки, ложки и ножа. Приготовить его можно и с разными фаршами: мясным,
рисовым с грибами, капустным, яичным, морковным и пр.
Приготовить сметанное или слоеное тесто, раскатать его на тонкий пласт,
обсыпать тертым сыром, сложить вчетверо и оставить в холодильнике на 30
мин. Затем снова раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной с палец,
смазать яйцом, обсыпать сыром. Смочить нож горячей водой и разрезать им
тесто на прямоугольники шириной 3-4 см и длиной 5-6 см. Выложить их на
смазанный маслом противень и запечь в духовке.
Эти пирожки хорошо подать к мясному бульону.
Приготовить сметанное тесто. Раскатать его на две тонкие круглые лепешки
по величине сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Уложить первую
лепешку на сухую (без масла) сковороду. Выложить ровным слоем фарш,
накрыть его второй лепешкой, защипнуть края. Сверху пирог смазать яйцом,
обсыпать панировочными сухарями, сделать проколы вилкой и поставить
выпекаться в очень горя
... Читать дальше »
Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме будущего пирога.
Ровно выложить слой капусты, на нее-слой рыбы и снова слой капусты. Края
пирога заделать обычным способом и запечь пирог в духовке.
Вымочить в течение 10-12 ч сушеные грибы в молоке. Сварить рассыпчатую
гречневую кашу. Подготовленные грибы сварить до готовности и мелко
порубить. Лук нашинковать и обжарить на масле. Все продукты смешать и
хорошо прогреть с маслом на сковороде. Далее готовить пирог обычным
способом из кислого или сметанного теста.
Между тем нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в
сковороду нарубленное или пропущенное через мясорубку мясо, добавить
масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком. Когда мясо остынет, добавить
в него нарубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто раскатать на две лепешки. Одну лепешку обсыпать
мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный
маслом. Развернуть тесто, ровным слоем выложить на него приготовленную
начинку, загнуть края, чтобы пирог приобрел правильную форму.
Накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу
расстойку в течение 1/2 ч, смазать яйцом и, проколов пирог в нескольких
местах вилкой, поставить выпекаться в духовку.
Приготовить тесто и разделать, как для шаньг сибирских. Уложить лепешки
на смазанный маслом противень, дать тесту полную расстойку. Приготовить
"намазку": отварной горячий картофель истолочь, добавить горячее молоко,
яйцо, сметану и все хорошо перемешать. Кроме того, в "намазку" можно
положить жареный лук. В лепешках сделать углубления, уложить в них
"намазку", сбрызнуть маслом и выпекать в духовке при температуре 200 - 210
"С.
Для "намазки":
мука 1/2 стакана,
яйцо 1,
сметана 1/2 стакана,
масло растительное 2/3 стакана,
соль,
перец по вкусу.
Приготовить кислое тесто и разделать его на лепешки диаметром 7-8 см, дать
полную расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо перемешать до
получения однородной вязкой массы. Лепешки сверху намазать "намазкой" и
выпекать в духовке при температуре 200-210 С.
Мясо прокрутить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчину нарубить,
яйца сварить вкрутую и тоже нарубить. На разогретой, смазанной жиром
сковороде обжарить лук до золотистого цвета, добавить к нему ветчину, мясо.
Когда фарш хорошо прожарится, добавить в него рубленые яйца, молоко,
соль, перец. Далее готовить так же, как и сочни с творогом.
Приготовить сметанное тесто, раскатать его толстым жгутом и разрезать на
куски массой 70-80 г. Из кусков скатать шарики и разделать их на тонкие
лепешки. Уложить на лепешку начинку из творожной массы, свернуть лепешку
пополам, а края плотно защипнуть. По форме сочень должен напоминать
полукруг. Дать тесту полную расстойку и потом обжарить с маслом на
сковороде.
Приготовить кислое тесто. Раскатать его пластом круглой или прямоугольной
формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста жгут толщиной 2-3 см.
Поверхность пирога покрыть творожной массой. Приготовить начинку:
удалить из вишни косточки, перемешать ягоды с остальными продуктами.
Вишневую массу выложить ровным слоем на творог. Дать пирогу полную
расстойку и выпекать в духовке при температуре 200-220 "С.
Для начинки:
яблоки свежие 300 г,
малины или клубники 300 г,
сахар 1 стакан,
яйцо 1 для смазки.
Приготовить кислое тесто, уменьшив вложение всех компонентов в 2 раза. Две
трети приготовленного теста раскатать в пласт круглой или прямоугольной
формы толщиной 5-10 мм и с помощью скалки положить его на сковороду или
противень.
Яблоки нарезать тонкими дольками, уложить их ровным слоем на тесто и
обсыпать сахаром. Из оставшегося теста раскатать второй, но более тонкий
пласт и жгутик толщиной 15 мм. Уложить пласт на яблоки, края нижнего и
верхнего слоев теста плотно защипнуть.
Смазать пирог яйцом, сделать вилкой проколы по поверхности пирога. По
краю пирога уложить жгутик так, чтобы получился бордюр. После 30-
минутной расстойки выпечь пирог в духовке, разогретой до 200 - 210 "С.
Готовый пирог вынуть из духовки, охладить, уложить на него малину,
обсыпать ягоды сахаром и залить желе.
Для начинки к пирогам:
мед 1 стакан,
масло сливочное 200 г,
орехи 1 стакан,
яйцо 3 (из них одно для смазки).
Приготовить кислое тесто, раскатать из него круглую или прямоугольную
лепешку, положить ее на сковороду, смазанную маслом. Из того же теста
сделать жгут, который уложить на противень по краям пирога. Этот бортик
предназначен для того, чтобы медовая начинка не стекала на противень.
Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить
до 25-30 С, добавить смесь рубленых орехов и яиц и все перемешать.
Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20-30-
минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210 - 220 С.
Приготовить кислое сметанное или слоеное тесто и начинку из творога. Тесто
раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и
уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга.
После десятиминутной расстойки теста сделать в каждом шарике
донышком стакана или пестиком углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а
в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную начинку.
Снова дать тесту десятиминутную расстойку и уже затем выпекать
ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220-240 С.
Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.
Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога, и
сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы. Лепешка,
которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько
тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого
картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного Филе,
сверхутонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй
лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку,
смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке,
разогретой до температуры 20()-220 С. Вместо сырого картофеля можно
использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного
лука, молока, сливок.
Для теста:
мука 400 г,
дрожжи 25-30 г,
молоко 1 1/2 стакана,
масло сливочное 100 г,
яйцо 1-2,
соль щепотка,
сахар по вкусу.
Для фарша из рыбы:
филе щуки 400 г (можно другую рыбу),
масло растительное 1 столовая ложка,
яйцо 2,
сухари толченые 2 столовые ложки,
сметана 1 столовая ложка,
молоко 1/3 стакана,
луковица 1,
соль,
перец по вкусу.
Для рисовой начинки:
рис 200 г,
вода 2 1/2 стакана,
масло 1 столовая ложка,
соль 1 чайная ложка,
филе любой жирной рыбы 300 г,
яичный желток для смазки.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто подходит,
сварить рисовую кашу. После того как каша остынет, выложить ее в
смазанную маслом сковороду и запечь в духовке, чтобы каша слегка
подрумянилась.
Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через мясорубку
и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо
перемешать
... Читать дальше »
Для теста:
яйцо 2,
масло сливочное 100 г,
сметана 200 г,
мука 3 стакана (400 г),
соль по вкусу.
Для начинки:
курица средних размеров 1,
куриный бульон,
сливки 50 г,
орех мускатный,
зелень петрушки,
лимон 1/4,
рис 1 стакан,
пучок зелени,
яйцо 5,
грибы.
Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и
замесить тесто.
Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать грудинку
ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в
бульоне. Затем отлить 1 1/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки,
мускатный орех, все это перемешать и уварить, чтобы осталась половина
жидкости, положить в полученный соус мелко нарубленную петрушку,
несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.
Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить,
откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в
... Читать дальше »
Для теста:
мука пшеничная 3 стакана,
масло сливочное 3 столовые ложки,
яйцо 2,
сахар 1 столовая ложка,
соль 1/3 чайной ложки,
сметана 2 столовые ложки,
молоко 1/2 стакана,
соль по вкусу.
Для блинчиков:
мука 1/2 стакана,
сахар 1 чайная ложка,
яйцо 1/2 ,
молоко 1/2 стакана,
соль по вкусу.
Для первого слоя фарша:
рис 1/4 стакана,
яйцо 1,
масло 1 столовая ложка,
зелень,
соль по вкусу.
Для второго слоя фарша:
курица (мякоть) 450-500 г,
масло 2 столовые ложки,
мука 1 чайная ложка.
Для третьего слоя фарша:
грибы свежие 150 г,
масло сливочное 1 столовая ложка.
Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать соль, сахар,
половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро
размешать до однородной массы. В конце в эту массу влить сметану, масло и
снова размешать. Из полученного теста раскатать круглую лепешку
диа
... Читать дальше »
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему
подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив,
снова дать тесту подняться.
Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им
расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки,
положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину
открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный
маргарином, и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210-
220С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг,
тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко
нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 мин. Жареные грибы с
луком ох
... Читать дальше »
Для фарша:
мясо мякоть 800 г,
маргарин 3 столовые ложки,
яйцо сваренное вкрутую 5,
соль,
перец черный молотый по вкусу.
Приготовить обычное кислое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и
пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо
положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного
потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить),
добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им
расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки,
положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину
открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный
маргарином, и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210-
220С. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему
подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив,
снова дать тесту подняться.
Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди.
Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой
покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипнуть. Сверху по
центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущему рецепту.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему
подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив,
снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой
вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на
него-тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом,
чтобы середина осталась открытой.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать
им расстояться в течение 10-15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и
обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до
тем
... Читать дальше »
сахарная пудра 2 столовые ложки для обсыпки,
сахар ванильный 2 г,
жир 1 л для фритюра.
Приготовить сдобное кислое тесто, увеличив в 2 раза количество сахара.
Разделить тесто на шарики как для пирожков печеных. Дать шарикам полную
расстойку в течение 20-25 мин и затем жарить пончики так же, как пирожки
жареные. Готовые пончики сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Приготовить сметанное, слоеное тесто и разделить его так же, как для
пирожков печеных. Положить фарш на половинку лепешки, другой
половинкой накрыть начинку так, чтобы образовался пирожок в виде
полумесяца. Края пирожка плотно прижать. Противень обильно смазать
растительным маслом, уложить на него пирожки и оставить их для расстойки
на 20-30 мин.
Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями не ниже 8 см и толстым
дном налить фритюр (говяжье сало пополам с растительным маслом либо
кулинарный маргарин) слоем не менее 5 см и хорошо его разогреть.
Готовность жира можно проверить, капнув в него 2-3 капли воды. Если вода
испарится на поверхности жира, он готов; если опустится на дно, температура
жира недостаточная, и его надо еще подогреть.
Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При этом
их следует переворачивать деревянной лопаткой. Г
... Читать дальше »
Приготовить любое из приведенных выше видов тесто.
Раскатать его в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый кусочек скатать
в шарик и оставить для расстойки на 10-15 мин. Шарики раскатать на круглые
лепешки. Посредине каждой лепешки положить начинку, соединить две
противоположные стороны лепешки, придав пирожку форму "лодочки", и
защипнуть тесто над фаршем "веревочкой". Положить пирожки на смазанный
жиром противень гладкой стороной вверх. После 20-25 минутной расстойки
смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо разогретой духовке (230-240 'C) до
готовности.
Если начинка пирога несладкая, сахар в тесто не добавлять. Раскатать тесто,
как для закрытого пирога (круглой или прямоугольной формы). С помощью
скалки перенести его на противень, при этом ширина пласта должна быть
такой, чтобы его края загибались за бортики противня. На тесто ровным
слоем уложить начинку. Если начинка фруктовая, ее желательно залить
смесью из равных долей сметаны, взбитых в пену яиц и сахара по вкусу.
Аккуратно закрыть края пирога. На слой начинки можно нанести элементы
украшений из теста (полоски, листики, ромбики и др.). После расстойки края
пирога смазать яйцом и запечь пирог в духовке при температуре 200-210 С.
Испеченный пирог см
... Читать дальше »
Если пирог готовится с несладкой начинкой, в тесто сахар не добавлять.
Раскатать тесто слоем толщиной в 1 см, навернуть его на скалку, перенести на
противень, аккуратно расправить и потом выровнять. На тесто ровным слоем
уложить начинку. Раскатать второй точно такой же слой теста и тем же
способом уложить его на начинку. Края обоих пластов защипнуть, а шов
подогнуть вниз. Оставить пирог на 15-20 мин для расстойки, после чего
поверхность смазать яйцом, вилкой сделать накалы на его поверхности и
выпекать в духовке при температуре 200-210 С.
Начинки для этого и других пирогов могут быть самые разные. О том, как
приготовить некоторые из них, рассказано в ко
... Читать дальше »
Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать
углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью.
Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить, чтобы
вода не выплескивалась из "колодца". Затем руками замесить довольно
крутое, но без комков тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в
холодильник на 1,5-2 ч. Придать размягченному сливочному маслу
продолговатую форму, а затем оставить его в холодильнике на 1 ч. Когда
тесто и масло застынут, раскатать тесто, придав ему ту же форму, что и у
масла, но вдвое больше. На середину теста выложить масло и защипить его в
виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить тесто на стол
швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца как можно тоньше. Сложить
тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто втрое и выдержать в
холодильнике в теч
... Читать дальше »
Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться
негустым, очень мягким и податливым. Сложить его в кастрюлю и примерно
на час оставить в холодильнике. После этого тесто готово к дальнейшему
использованию.
Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных пирожков.
Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и 25-30 г
дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное
масло, остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет
приставать к рукам.
Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще
раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.
Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки ( 1/2 кг),
чтобы получилась горка. Наверху горки сделать углубление и вылить в него
разведенные в 1 стакане теплой воды дрожжи.
Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или вилку.
Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой (30'С) водой
и оставить до тех пор, пока комок теста не всплывет.
Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки.
Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее яйца, а затем
молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками замесить
тесто.
Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде
и смешать с приготовленным тестом. Затем добавить кусок м
... Читать дальше »
В эмалированную кастрюлю высыпать половину нормы муки, добавить
разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв
кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место.
Когда через 1,5-2 ч опара поднимется, добавить в нее 2 яйца и разведенные
в стакане молока чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Всыпать в
кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол,
подпыленный мукой, положить на него кусок масла (100 г) и руками ввести его
в тесто. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет
приставать к рукам.
Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добавляют не 100, а 200 г масла.
Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посыпают мукой и оставляют
подниматься. Примерно через 2 ч о
... Читать дальше »
Использовать те же продукты, что и для пошехонских блинчатых трубочек.
На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. Уложить их на дно и края
смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с бортами
высотой 3-4 см. При этом блинчики нужно укладывать внахлест один к
другому, а места соединения смазывать яичным льезоном.
На уложенные блинчики положить начинку, на нее - слой блинчиков и т. д.
Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки
плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах
противня, загнуть вовнутрь и смазать яичным льезоном.
Сверху пирог сбрызнуть маслом или смазать сметаной и обсыпать
панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной
корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя пл
... Читать дальше »
На широкой сковороде испечь пшеничные блины. В неглубокую, смазанную
изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями кастрюлю или
глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш из ливера. Нижний и
верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов
маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке до румяной корочки.
Кастрюлю с готовой блинницей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний
слой блинницы оказался сверху.
Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить
сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко,
добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.
Выпекать блинчики очень тонкими, но только с одной стороны. Когда
блинчики немного остынут, уложить их на жареную сторону слоями. Сверху
на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и
завернуть каждый блинчик трубочкой. Затем сложить блинчики на сковороду
и снова обжарить.
Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить
сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко,
добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.
Выпекать блинчики очень тонкими.
Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой. Приготовить
начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный
сироп и в нем при слабом кипении проварить плоды. Время варки зависит от
вида плодов и ягод.
Яблоки и груши очистить от кожицы, удалить семенники, нарезать
кубиками и варить в сиропе 15-20 мин.
Подготовленные таким же образом тыкву и кабачки варить на 5-10 мин
дольше. Размягченные кубики аккуратно выложить на середину блинчика и
завернуть "конвертиком". Уложить блинчики на разогрету
... Читать дальше »
Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить
сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко,
добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.
Выпекать блинчики очень тонкими.
Испеченный блинчик положить на подогретую сковороду, сверху намазать
тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, так же намазав
его вареньем, и так далее до тех пор, пока не образуется стопка из 8-10
блинчиков. Верхний блинчик смазать маслом. За 15-20 мин до подачи
сковороду с блинчиками поставить в разогретую духовку.
Вместо варенья прослойку можно сделать из творога.
Высыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить
сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко,
добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.
Выпекать блинчики очень тонкими.
Вылить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные
желтки, распущенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать.
Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с
тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки. Выпекать оладьи
обычным способом.
В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона,
размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить.
Между тем яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить из них
семенники и нарезать тонкими плоскими ломтиками. Выложить несколько
ломтиков яблок на раскаленную сковороду с маслом и залить их тестом.
Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижней стороны, перевернуть их на
другую сторону.
Готовые оладьи со стороны припека обсыпать сахарной пудрой. Для
припека можно использовать идругие фрукты и ягоды.
Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу (без комков). В готовую
кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать. Растереть 2 яичных
желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить
лопаткой. Затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова
перемешать.
На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой
выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать
из нее лепешки-оладьи. Обжарить оладьи на смазанной маслом сковороде. К
этим оладьям хорошо подать мед, сметану и варенье.
Высыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив
яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.
Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды
развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода
шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно
ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем дрожжи,
всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной
воде сварить тыкву, остудить ее и протереть через сито. Тыквенное пюре
выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью
желтки, молоко и хорошо перемешать. Яичные белки хорошо взбить,
осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться. Выпекать блины
обычным способом.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, развести в нем дрожжи,
всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной
воде сварить очищенную морковь, остудить ее и протереть через сито.
Морковное пюре выложить в подошедшую опару, добавить растертые с
сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и хорошо перемешать.
Яичные белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова
подняться. Выпекать блины обычным способом.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи,
всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить
опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и,
добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара
подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные
желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся
молоко и дать снова подойти. Выпекать блины обычным способом.
В кастрюлю всыпать 1 1/2 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки,
залить ее 2 стаканами горячего молока и хорошо размешать. Когда тесто
остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке
дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить. Сварить на
молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В
подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную
кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить
в пену и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать
блины.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, растворить в нем дрожжи,
всыпать пшеничную муку и замесить тесто. Накрыть кастрюлю полотенцем и
дать опаре подойти. Когда опара поднимется, добавить в нее 3 желтка,
растертых с солью и сахаром, сливочное масло, рисовую муку, молоко и
хороню размешать. Взбить отдельно яичные белки и сливки и, смешав их,
осторожно ввести в тесто. Дать тесту еще раз подойти.
Между тем хорошо разогреть духовку и сковороду, на которой будут
выпекаться блины. Когда тесто поднимется, вылить его тонким слоем на
смазанную маслом сковороду, сверху обсыпать тертым сыром и поставить
сковороду в духовку. Переворачивать блины не нужно. Готовый блин
выложить на разогретое блюдо, смаз
... Читать дальше »