Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить.
Морковь нарезать кружочками. а лук-кольцами и обжарить на сливочном
масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить
подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины,
припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 -10
мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие
помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную
головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки
или укропа.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем.
Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же
бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на
мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в
бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную
луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить
в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и
каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь,
... Читать дальше »
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать
в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько
перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы,
каперсы, оливки (безкосточек). лавровый лист и перец и снова довести до
кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы,
припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до
готовности рыбы на
... Читать дальше »
капуста морская 200 - 250 г,
картофель 4 -5 ,
петрушка 2-3 корня,
луковица 1,
огурец соленый 2,
масло сливочное 2 столовые ложки,
бульон или вода 11/2 л.
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы припустить в
бульоне. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить
вместе с кореньями и луком. Далее готовить, как "Рассольник домашний".
Гусиные потроха (одного гуся),
грудинка баранья 300 г,
капуста свежая 200 г,
картофель средний 3-4,
морковь 1,
петрушка корень 2-3,
сельдерей 1 корень,
луковица 1,
огурец средних размеров 2,
масло сливочное 2 столовые ложки,
рассол огуречный 1/2 стакана,
бульон или вода 2 л,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу.
Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку
разрезать на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить
бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты вынуть из него и нарезать на
кусочки. В бульоне же сварить рассольник по рецептуре "Рассольник
домашний".
почки говяжьи 250-300 г,
петрушка 4 -5 корней,
сельдерей 2 корня,
луковица 1-2,
морковь 2,
щавель 80 г,
салат зеленый 80 г,
огурец соленый 2 средних,
масло сливочное 2 столовые ложки,
сливки или молоко 1 стакан,
яйцо 1,
бульон или вода 2 л
петрушка или укроп пучок.
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и
положить в холодную воду на 2-3 ч.
Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой,
нагреть до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть
холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного
размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления
рассольника.
Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать
соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон
положись пассерованные овощи,
... Читать дальше »
картофель средний 5-6,
крупа стакан (пшеничной, перловой, овсяной),
морковь средняя 1,
петрушка 1 корень,
луковица 1,
масло сливочное 2 столовые ложки,
огурец соленый средних размеров 2,
томат-пюре столовая ложка,
огуречный рассол 1/2 стакана,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
бульон или вода 2 л.
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами
(500-600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными грибами (5- 6 шт.
Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами
кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить,
а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками, морковь и петрушку
ломтиками, лук - полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив
томат-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В
кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15-20 мин до
окончания варки добавить картофель, пас
... Читать дальше »
капуста свежая 200 г,
картофель средний 3-4,
морковь 1,
петрушка корень 2-3,
сельдерей 1 корень,
луковица 1,
огурец средних размеров 2,
масло сливочное 2 столовые ложки,
рассол огуречный 1/2 стакана,
бульон или вода 2 л,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу.
Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем,
курицей, уткой, а также вегетарианский. Расход мясных продуктов составляет
500-600 г.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать
соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить
в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту
белокочанную - соломкой. В кипящий мясной бульон положить капусту, после
возобновления кипения картофель, а через 5-7 мин пассерованные овощи и
припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец,
лавровый лист и по вкусу другие специи, заправляют огуречным р
... Читать дальше »
свекла молодая с ботвой 400 г,
картофель 1,
морковь 2,
петрушка 2 корня,
луковица 1,
помидор 2,
кабачки 200 г,
масло сливочное 2 столовые ложки,
сметана 1/2 стакана,
укроп пучок,
специи,
воды или бульона 1 1/2 - 2 л.
Свеклу и морковь нарезать ломтиками, картофель брусочками, кабачки -
кубиками, лук-полукольцами. Свеклу, морковь и лук обжарить на масле в
течение 10-15 мин. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на
части, помидоры нарезать ломтиками. Положить спассерованные овощи в
кипящий подсоленный бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья
свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15-20 мин. За 8-
10 мин до окончания варки опустить в суп кабачки и нарезанные дольками
помидоры.
В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
Часто хозяйки, купив в магазине или на рынке раннюю свеклу, тут же
обрывают и выбрасывают ботву, оставляя лишь мизерные че
... Читать дальше »
Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до
размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку
муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из
мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон.
Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и
выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний.
Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в
муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в
борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.
В тарелку с борщом положить смета
... Читать дальше »
Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя стаканами горячей
подсоленной воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром.
Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья петрушки измельчить, положить в
кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и
потушить 20-25 мин. Добавить до нормы воду, довести до кипения, снять с
огня, влить растительное масло и лимонную кислоту (сок). В тарелку с
борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.
Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем
в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до
полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и
обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом
обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном,
хорошенько перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно
нашинкованную капусту, через 10-15 мин добавить свеклу и варить до полного
размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить
сметану.
свекла крупная 2,
капуста свежая 150-200 гили чуть меньше квашеной,
картофель 1,
фасоль 3 столовые ложки,
морковь 1,
луковица 1,
томат-пюре 1 столовая ложка,
сало топленое свиное 1 столовая ложка,
чеснок 3-4 дольки,
сахар 1 столовая ложка,
бульон или вода 1 1/2 л.
Для фрикаделек:
мясо говяжье 200 - 250 г,
луковица 1/2,
масло сливочное 1 столовая ложка,
яйцо 1,
молоко или вода две столовые ложки.
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в
закрытой кастрюле до размягчения.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и
варить 10-15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10
мин До окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок,
растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку
вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо,
соль, пе
... Читать дальше »
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую
говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком,
нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и
залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу,
выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить
кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование
прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в
течение 4 ч, периодически помешивая.
Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпи
... Читать дальше »
чернослив вареный 120 г,
грибы сушеные белые 5-6,
крупная свекла 2,
капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г,
морковь 1-2,
петрушка1 корешок,
луковица 1-2,
томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора,
жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки,
шпик 100 г,
сахар 1 столовая ложка,
уксус 3%-ный 1 столовая ложка,
соль по вкусу,
бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л,
петрушка или укроп,
сметана 1/2 стакана.
Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10-15 мин, затем несколько
раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить туда же грибы и
оставить на 3-4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон.
Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне
приготовить борщ, как описано в рецепте "Борщ домашний". Вымыть
чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы
положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ
... Читать дальше »
свинокопчености 100-150 г,
масло сливочное 1 столовая ложка,
крупная свекла 2,
капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г,
морковь 1-2,
петрушка1 корешок,
луковица 1-2,
томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора,
шпик 100 г,
сахар 1 столовая ложка,
уксус 3%-ный 1 столовая ложка,
соль по вкусу,
бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л,
петрушка или укроп,
сметана 1/2 стакана.
Для мясного набора на 4 порции:
говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 120 г,
окорок копчено-вареный ( со шкуркой и костями) 80 г,
сосиски 2-3.
В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить.
Далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.
Вареное мясо, окорок, сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий
борщ за 5-10 мин до окончания его варки.
В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с
творогом.
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую
капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами,
томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить До готовности.
За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и
кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со
свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной
пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает
борщ более густым. В тарелку с борщом по
... Читать дальше »
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из
бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и
луком обычным способом и вместе с нарезанными грибами, пассерованной
мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной
бульон. Через 5-10 мин щи готовы. Их подают со сметаной и измельченной
зеленью петрушки или укропа.
крапива молодая 600-700 г,
щавель 200 г,
морковь небольшая,
петрушка пучок,
луковица 1,
картофель средний 3-4,
яйцо 2,
мука 1 столовая ложка,
масло сливочное или топленое 2 столовые ложки,
сметана 1/2 стакана,
лавровый лист 2-3,
перец черный 5-6 горошин,
соль,
бульон мясной или вода 2 л.
Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промытьхолодной воде.
Погрузить ее на 2-3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой
и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву
тушить с маслом 10-15 мин. Репчатый лук с кореньями измельчить и обжарить
на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья
и варить 20-25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассеровапную
муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи,
соль. Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче щи из
крапивы заправляют так же, как и щи зеленые.
... Читать дальше »
крапива молодая 600-700 г,
щавель 200 г,
морковь небольшая,
петрушка пучок,
луковица 1,
картофель средний 3-4,
яйцо 2,
мука 1 столовая ложка,
масло сливочное или топленое 2 столовые ложки,
сметана 1/2 стакана,
лавровый лист 2-3,
перец черный 5-6 горошин,
соль,
бульон мясной или вода 2 л.
Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промытьхолодной воде.
Погрузить ее на 2-3 мин в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой
и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву
тушить с маслом 10-15 мин. Репчатый лук с кореньями измельчить и обжарить
на масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассерованный лук и коренья
и варить 20-25 мин, а за 10 мин до окончания варки добавить пассеровапную
муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи,
соль. Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче щи из
крапивы заправляют так же, как и
... Читать дальше »
шпинат 400 г,
щавель 200 г,
морковь небольшая,
петрушка пучок,
луковица 1,
картофель средний 3-4,
яйцо 2,
мука 1 столовая ложка,
масло сливочное или топленое 2 столовые ложки,
сметана 1/2 стакана,
лавровый лист 2-3,
перец черный 5-6 горошин,
соль,
бульон мясной или вода 2 л.
Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2-3 раза. При этом
воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях.
Также моют и щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не
накрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной
водой и пропустить через мясорубку. Щавель промыть, отжать и потушить с
маслом. Затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля
соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку,
половину всего количества сметаны и прогреть 15-20 мин. Мелко нарезанный
лук и коренья обжарить на масле до образования у лука золотистой о
... Читать дальше »
Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и
обжарить до золотистого Цвета на сливочном масле непосредственно в
кастрюле, где будут готовиться щи.
Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и
нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий
бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в кастрюлю с
обжаренным луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва
прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда капуста
будет наполовину готова, положить, в кастрюлю нарезанные дольками репу.
морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в
кастрюлю белую пассеровку, разведенную бульоном. Вылить в кастрюлю
оставшийся процеж
... Читать дальше »
Эти щи варят в основном так же, как и щи из квашеной капусты.
Квашеную рубленую капусту потушить с жиром и костями свинокопченостей,
добавив половину столовой ложки томата-пюре. После 1,5-2 ч тушения
капуста становится красноватой, мягкой, со сладковатым привкусом.
Тушеную капусту выложить в кастрюлю с бульоном и варить около 1 ч. За 30
мин до окончания варки добавить обжаренные с томатом-пюре коренья, а за
10-15 мин лавровый лист, перец, мучную пассеровку.
В готовые щи положить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Щи будут вкуснее, если их настоять в глиняном горшочке. Для это
... Читать дальше »
Сварить мясной бульон из говядины, баранины или свинины, как для щей из
свежей капусты. Пока варится бульон, из шинкованной квашеной капусты
отжать сок, положить капусту в кастрюлю, добавить ложку томата-пюре,
влить стакан бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 1,5-2 ч. Огонь
сначала должен быть сильный, а когда капуста прогреется, убавить его до
минимума. Чем тушеная капуста мягче, тем вкуснее щи. За 10-15 мин до
окончания тушения капусты добавить в нее обжаренные на масле коренья и
лук. В кипящий бульон положить капусту и варить до готовности 30-40 мин.
За 15 мин до окончания варки влить в бульон мучную пас
... Читать дальше »
мясо с костью (говядина, баранина, свинина) 500-700 г,
воды 2 л,
капуста белокочанная или савойская 600-700,
картофель средний 2,
репа небольшая,
морковь крупная 1,
петрушка корешок,
луковица крупная,
томат-пюре 1 столовая с верхом ложка или 2 свежих помидора,
жир 2 столовые ложки,
лавровый лист 2-3,
перец черный 2-3 горошины,
соль по вкусу.
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью. Чтобы бульон
был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не
накрывать. Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной
воды. Когда пена появится вновь, операцию повторить, и так до тех пор, пока
накипь перестанет образовываться. Обтереть чистой влажной тряпкой
присохшую к краям кастрюли пену и продолжать варить бульон 2-2,5 ч (до
полуготовности).
Капусту, нарезанную шашечками или соломкой, опустить в кипящий
бульон. Когда бульон вновь закипит, положить в
... Читать дальше »
