Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток,
замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и
залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3-4 ложки
жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить
прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для
сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить
с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки
укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской,
Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки)
замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо
размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды,
переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в
истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него
немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто
выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при
тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой
воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления.
Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и
гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте,
... Читать дальше »
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв
посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть
крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное
тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком
и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать
измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и
оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло
начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый
бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в
те
... Читать дальше »
мука ржаная простого помола 3,2 кг,
мука из исландского мха 16 кг.
1 вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой
в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски,
которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв
чистой тканью, выдержать в течение 4 -6 дней. Настоенный осветленный квас
осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести
для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем
положении.
2 вариант. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя
северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При
отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного
хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного
песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в
теплом месте в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чис
... Читать дальше »
Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в
течение 30 мин. Затем напиток процедить и подать горячим.
К сбитню можно подать пряники, пирожки, печенье. Чашка горячего сбитня
незаменима во время лыжных прогулок зимой, на зимней рыбалке. Не
откажутся от него и грибники, любители пеших походов.
мед 1 кг,
хмель 20 г,
пряности по вкусу,
вода 4 л.
Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение
2-3 ч. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить.
Этот сбитень употребляют холодным, как квас.