квас 1 1/2 л ,
яйцо 2 ,
горчица горькая 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая (без верха) ложка ,
хрен по вкусу,
огурец свежий 2 ,
лук зеленый 150-200 г ,
укроп пучок ,
сметана 1/2 стакана или 4 столовые ложки растительного масла,
соль по вкусу.
Для наборов:
Вариант 1.
говядина вареная 200 г ,
телятина вареная 120 - 150 г ,
ветчина 100-150 г .
Вариант 2.
мякоть жареной дичи 150 г ,
телятина жареная или отварная 200 г .
Вариант 3.
рыба 200 г вареной мякоти рыбы (лучше разных видов).
Для кваса:
хлеб ржаной 80 г ,
сахар 2 столовые ложки ,
дрожжи 3 г ,
вода 12 стаканов .
Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки
положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей,
сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса.
Мясо, входящее в один из наборов, мелко изрубить и положить в миску с
заправко
... Читать дальше »
ершей 700 г ,
луковица 1 ,
картофель вареный 2-3 ,
яйцо 1 ,
сметана 1 столовая ложка ,
коренья белые 100 г ,
мука 1 столовая ложка ,
лавровый лист,
перец горошком,
соль по вкусу,
вода 2 л .
Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и
снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка
обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови),
перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор,
пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из
нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком,
растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной
бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель,
довести уху до кипения и снять с плиты.
Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней,
панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное Филе и мясо
из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках
хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и
хорошо перемешать до образования однородной густой массы.
Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить
бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня,
добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного
настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые
шейки, залить бульоном, добавить зелень.
Правильно приготовленный
... Читать дальше »
судак 200 г ,
рыбная мелочь 400 г ,
картофель 4 -5 ,
петрушка 1 корень ,
луковица 1 большая ,
помидор 3-4 ,
масло сливочное 1 столовая ложка ,
петрушка или укроп пучок ,
лавровый лист,
соль,
перец горошком по вкусу,
воды 2 л .
Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон. как для ухи рыбацкой. В
кипящий бульон положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15
мин до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные
дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным
маслом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
налим 1 ,
стерлядь 2
петрушка и сельдерей по 2 корня ,
луковица 2 ,
корица,
гвоздика по вкусу,
мадера 1/2 стакана ,
соль по вкусу,
вода 2 л ,
хлеб пшеничный несколько ломтиков ,
лимон 1 .
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея
мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести
до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до
готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно
меньше по вкусу, искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон.
В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку
мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса
приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.
Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с
нее кожу. С костей соскоблить, мякоть и положить ее в тарелку. Голову,
кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой
и довести до кипения и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом,
перцем (горошком). мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем
бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить
через мясорубку. смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить.
Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик
толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Вынуть шум
... Читать дальше »
мелочь рыбная (ерши, окуни и др.) 400 г ,
судак 200 - 250 г ,
налим 200 - 250 г,
картофель мелкий 5-6 ,
лук мелкий 2-3 ,
петрушка 1 корень ,
перец 10-12 горошин ,
петрушка или укроп пучок ,
лавровый лист,
соль по вкусу,
вода 2 л .
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом.
Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную
петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно
1 ч при слабом нагреве.
В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой
и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого
добавить нарезанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и
варить все в течение 30 мин. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон
положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его
готовности. За 15 мин до окончания варки в котелок с ухой опустить
подготовленные порц
... Читать дальше »
Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить.
Морковь нарезать кружочками. а лук-кольцами и обжарить на сливочном
масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить
подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины,
припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 -10
мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие
помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную
головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки
или укропа.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем.
Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же
бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на
мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в
бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную
луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить
в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и
каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь,
... Читать дальше »
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать
в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько
перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы,
каперсы, оливки (безкосточек). лавровый лист и перец и снова довести до
кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы,
припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до
готовности рыбы на
... Читать дальше »
