Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с
нее кожу. С костей соскоблить, мякоть и положить ее в тарелку. Голову,
кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой
и довести до кипения и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом,
перцем (горошком). мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем
бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить
через мясорубку. смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить.
Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик
толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Вынуть шум
... Читать дальше »
мелочь рыбная (ерши, окуни и др.) 400 г ,
судак 200 - 250 г ,
налим 200 - 250 г,
картофель мелкий 5-6 ,
лук мелкий 2-3 ,
петрушка 1 корень ,
перец 10-12 горошин ,
петрушка или укроп пучок ,
лавровый лист,
соль по вкусу,
вода 2 л .
Мелкую рыбу выпотрошить, положить в марлю, которую завязать узлом.
Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить нарезанную
петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и продолжать варить примерно
1 ч при слабом нагреве.
В котелок залить холодную воду, опустить в нее марлевый узелок с рыбой
и подвесить над огнем. Когда вода закипит, удалить пену и после этого
добавить нарезанные коренья петрушки, луковицу, лавровый лист, перец и
варить все в течение 30 мин. Затем марлю с рыбой вынуть, а в кипящий бульон
положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его
готовности. За 15 мин до окончания варки в котелок с ухой опустить
подготовленные порц
... Читать дальше »
Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить.
Морковь нарезать кружочками. а лук-кольцами и обжарить на сливочном
масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить
подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины,
припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5 -10
мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие
помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную
головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки
или укропа.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем.
Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же
бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на
мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в
бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную
луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить
в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и
каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь,
... Читать дальше »
Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать
в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько
перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы,
каперсы, оливки (безкосточек). лавровый лист и перец и снова довести до
кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы,
припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до
готовности рыбы на
... Читать дальше »
капуста морская 200 - 250 г,
картофель 4 -5 ,
петрушка 2-3 корня,
луковица 1,
огурец соленый 2,
масло сливочное 2 столовые ложки,
бульон или вода 11/2 л.
Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы припустить в
бульоне. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить
вместе с кореньями и луком. Далее готовить, как "Рассольник домашний".
Гусиные потроха (одного гуся),
грудинка баранья 300 г,
капуста свежая 200 г,
картофель средний 3-4,
морковь 1,
петрушка корень 2-3,
сельдерей 1 корень,
луковица 1,
огурец средних размеров 2,
масло сливочное 2 столовые ложки,
рассол огуречный 1/2 стакана,
бульон или вода 2 л,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу.
Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку
разрезать на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить
бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты вынуть из него и нарезать на
кусочки. В бульоне же сварить рассольник по рецептуре "Рассольник
домашний".
почки говяжьи 250-300 г,
петрушка 4 -5 корней,
сельдерей 2 корня,
луковица 1-2,
морковь 2,
щавель 80 г,
салат зеленый 80 г,
огурец соленый 2 средних,
масло сливочное 2 столовые ложки,
сливки или молоко 1 стакан,
яйцо 1,
бульон или вода 2 л
петрушка или укроп пучок.
С говяжьих почек снять жир вместе с пленкой, прорезать их до половины и
положить в холодную воду на 2-3 ч.
Если почки бараньи, свиные или телячьи, то вымачивать их не надо.
Подготовленные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой,
нагреть до кипения и варить 5-10 мин. Затем воду слить, почки промыть
холодной водой, вновь залить двумя литрами воды и варить до их полного
размягчения. Бульон процедить и использовать для приготовления
рассольника.
Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, лук и морковь нашинковать
соломкой и обжарить с маслом. Огурцы припустить. В кипящий бульон
положись пассерованные овощи,
... Читать дальше »
картофель средний 5-6,
крупа стакан (пшеничной, перловой, овсяной),
морковь средняя 1,
петрушка 1 корень,
луковица 1,
масло сливочное 2 столовые ложки,
огурец соленый средних размеров 2,
томат-пюре столовая ложка,
огуречный рассол 1/2 стакана,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
бульон или вода 2 л.
Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами
(500-600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными грибами (5- 6 шт.
Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами
кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить,
а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками, морковь и петрушку
ломтиками, лук - полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив
томат-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В
кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15-20 мин до
окончания варки добавить картофель, пас
... Читать дальше »
капуста свежая 200 г,
картофель средний 3-4,
морковь 1,
петрушка корень 2-3,
сельдерей 1 корень,
луковица 1,
огурец средних размеров 2,
масло сливочное 2 столовые ложки,
рассол огуречный 1/2 стакана,
бульон или вода 2 л,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу.
Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем,
курицей, уткой, а также вегетарианский. Расход мясных продуктов составляет
500-600 г.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать
соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить
в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту
белокочанную - соломкой. В кипящий мясной бульон положить капусту, после
возобновления кипения картофель, а через 5-7 мин пассерованные овощи и
припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, перец,
лавровый лист и по вкусу другие специи, заправляют огуречным р
... Читать дальше »
