Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю,
залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать
яблокам настояться 2-3 ч. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед,
дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для
сбраживания. Через 2-3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки.
Бутылки плотно укупорить и поставить в холодильник. Дня через 3-4 квас
готов.
сироп мятный 1/2 стакана,
вода 4 л,
бадьяна 2 чайные ложки,
концентрат 10 столовых ложек,
сахар 1 1/2 стакана,
дрожжи 6 -7 г,
вода 5 л.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить
разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток, но перед
тем как в него ввести дрожжи, добавить сироп и бадьян. Затем квас разлить в
бутылки или банки и хранить в холодильнике.
концентрат 10 столовых ложек,
сахар 1 1/2 стакана,
дрожжи 6 -7 г,
вода 5 л.
Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить
разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Затем
квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике.
сухари ржаные 800 г,
дрожжи 25 г,
песок сахарный 100 г,
мед 100 г,
хрен 100 г,
вода 4 л.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-
коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч.
Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько
слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи,
мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в
теплом месте 10-12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по
бутылкам, в каждую из которых добавляют мед и твердый хрен. Проще всего
приготовить хлебные квасы из готового концентрата квасного сусла, который
продается в магазинах. Делается это следующим образом.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-
коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч.
Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько
слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи,
мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в
теплом месте 10-12 ч.
Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по
бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки
хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов.
сухари из солодового ржаного хлеба (несоленого) 1 кг,
сахар 600 г,
мята 50 г,
изюм 20 - 30 г.
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4 -5 ч. Настоенное
прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить
сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой
и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в
квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.
Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и
уложить в ледник. Через 1-2 дня квас готов.
Подобный квас пользовался особой популярностью у посетителей купеческого
клуба на Дмитровке в Москве. В последней четверти XIX в. этот клуб славился
своими квасами и фруктовыми водами.
Сегодня, когда большинство из нас постоянно испытывают дефицит
времени, живут в городских малогабаритных квартирах, где не то что ледник,
... Читать дальше »
Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток,
замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и
залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3-4 ложки
жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить
прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для
сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить
с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки
укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской,
Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.
Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки)
замешать густое тесто на теплой воде. Заварить тесто кипятком и хорошо
размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды,
переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в
истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него
немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто
выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка (при
тщательном размешивании) и добавить еще 10 л охлажденной кипяченой
воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления.
Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и
гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте,
... Читать дальше »
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв
посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть
крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное
тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком
и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать
измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и
оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло
начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый
бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в
те
... Читать дальше »
мука ржаная простого помола 3,2 кг,
мука из исландского мха 16 кг.
1 вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой
в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски,
которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв
чистой тканью, выдержать в течение 4 -6 дней. Настоенный осветленный квас
осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести
для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем
положении.
2 вариант. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя
северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При
отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного
хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного
песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в
теплом месте в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чис
... Читать дальше »
