говядина 500-600 г,
желатин 2 столовые ложки,
яйцо 5-6 сырых,
луковица 1,
морковь 1,
белые коренья.
Для гарнира:
разные овощи,
салат,
зеленый лук,
соленые огурцы,
свежие помидоры,
хрен,
сметана.
Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с
жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю,
подлить 3 стакана бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В
конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.
Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать поперек волокон на
тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть
бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания.
Когда желатин хорошо набухнет, соединить его с бульоном и хорошо
прогреть (но не кипятить) до полного растворения желатина.
Приготовить оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной
фарш добавить с
... Читать дальше »
Сварить рубцы, как указано на с. 123, немного охладить и нарезать лапшой.
Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой.
Подавать в салатнике, украсив листьями салата и зеленью.
Кусок свинины обмыть и обсушить кухонной салфеткой. Шпик и морковь
нарезать длинной соломкой. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие
прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью,
перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в
несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10
мин жар в духовке должен быть сильный, а затем ниже среднего.
Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной
палочкой (поварской иглой). Если палочка входит в мясо без особого
сопротивления, ветчина готова.
Вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать
тонкими ломтиками по мере надобности.
филе рыбы отварное 300-400 г,
желе рыбное 600 г,
гарнир 500 г.
Для желе:
рыбные отходы или мелочь 1 кг,
уксус 3%-ный 1 чайная ложка,
яичные белки сырые 2-3,
лавровый лист.
Для гарнира:
картофель 2-3,
морковь 2-3,
зеленый лук.
Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать
плавники, удалить головы. выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать,
вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб
удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е.
рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить
час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить
лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу
вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить
оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с
небольшим количеством воды или холодного бульона. В
... Читать дальше »
головизны осетровых рыб или судака налима, щуки, стерляди и т.п. 500 г или
500 г рыбной мелочи,
желатин 1 столовая ложка,
луковица 1,
морковь 1,
зелень,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
хрен готовый 100 г.
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л
воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на
застывание. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении, если же этого
не происходит, добавить желатин. Для этого его следует замочить в воде до
полного разбухания, добавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить.
В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы
(если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы).
Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залип,
бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и
квас.
филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.)
300-350 г,
майонез 1 стакан,
заправка для салатов 3 столовые ложки,
овощной гарнир.
Часть гарнира заправить майонезом и выложить на овальное блюдо. Сверху
на гарнир выложить куски рыбы. Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир,
соблюдая цветовое сочетание продуктов. Рыбу полить майонезом, а гарнир-
салатной заправкой.
Под маринадом можно готовить любую рыбу. Очищенную и промытую тушку
рыбы или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать
в муке и обжарить в растительном масле до готовности.
Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в
растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех
пор, пока масло не примет окраску томата. После этого в обжаренные овощи
влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром,
солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 м
... Читать дальше »
Батон пшеничного хлеба обрезать с обеих сторон, вырезать мякиш, чтобы
получилась трубка. Смешать хлебный мякиш с рыбными консервами
(натуральными или с добавлением масла), измельченными яйцами,
пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной
зеленью, перцем. Полученной массой очень плотно начинить батон и
положить его в холодильник на 1-2 ч. Перед подачей батон нарезать
ломтиками и на каждый из них положить веточку петрушки или укропа.
Приготовить рубленую сельдь: хлеб замочить в воде на 2-3 мин и вместе с
филе сельди (без костей) и репчатым луком пропустить через мясорубку. В
фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.
Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц
отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с
измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать
полукружками.
Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав
ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди
ломтики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг се
... Читать дальше »
сельдь 1 средних размеров,
картофель молодой 5-7 клубней,
масло сливочное,
зелень петрушки.
Сельдь отделить от кожи и костей, нарезать на 8-10 кусочков и с головой и
хвостом уложить ее на селедочницу, придав вид целой рыбы. Украсить
зеленью петрушки. Картофель очистить, отварить и подать отдельно к сельди.
На розетке подать красиво оформленное сливочное масло.
