У подготовленной тушки курицы отделить мякоть вместе с кожей и жиром от
костей и пропустить дважды через мясорубку. Можно добавить нежирную
свинину или телятину. В измельченную массу положить замоченный в молоке
хлеб без корок, сырое яйцо, соль, молотый перец. Все перемешать и еще раз
пропустить через мясорубку. Затем смесь хорошо взбить лопаткой и положить
в смазанную маргарином алюминиевую формочку. Поверхность разровнять и
накрыть промасленной бумагой или фольгой. Поставить формочку в
нагретую до 160-170 С духовку примерно на 1 ч. Готовому хлебцу дать
постоять в формочке 15-20 мин., затем вынуть, охладить и нарезать
ломтиками. Уложить ломтиками на блюдо и оформить свежими или солеными
огурцами, зеленым консервированным горошком или другими овощами.
Отдельно подают майонез. Хлебцы мо
... Читать дальше »
курица тушка (1-1,5 кг),
свинина нежирная 400 - 500 г,
шпик 150-200 г,
язык отварной 150-200 г,
яйцо 5-6,
молоко 3-4 стакана,
овощи для гарнира,
хрен со сметаной,
желе из куриного бульона,
соль,
специи,
белые коренья по вкусу.
Курицу опалить, промыть и, не потроша, снять с нее кожу вместе с мякотью.
Для этого по спинке тушки сделать разрез, начиная от середины шеи, и,
подрезая мякоть ножом по кости, снять ее целиком. Из ножек удалить кости.
Снятую мякоть с кожей положить на стол (кожей вниз), удалить сухожилия и
срезать Филе, которое отбить тяпкой и равномерно уложить по всей площади
кожи. Приготовить фарш: свиной шпик, мякоть нежирной свинины и обрезки
мякоти курицы пропустить через мясорубку, все хорошо перемешать,
добавляя яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех. В готовый фарш
добавить нарезанные кубиками вареный язык и шпик. Уложить на филе слой
фарша. Им же заполнить ножки
... Читать дальше »
птица мякоть 100 г,
сыр тертый 60 г,
масло сливочное 50 г,
вино красное типа "Мадера" 1 столовая ложка,
соус белый 3-4 столовые ложки,
соль,
перец,
мускатный орех по вкусу.
Подготовленных кур (тетеревов, глухарей, куропаток) обжарить, отделить
мякоть и пропустить ее через мясорубку с частой решеткой два раза. В фарш
добавить белый соус, тертый сыр и все хорошо перемешать. Затем добавить
размягченное сливочное масло, несколько столовых ложек бульона и взбить
фарш до получения пышной однородной массы. Массу протереть через сито,
добавить вино, соль, перец и тертый мускатный орех.
В качестве самостоятельной закуски этот сыр подают в корзиночках из
теста.
Он хорош и для завтрака, если намазать его на ломтики хлеба.
Куски мякоти индейки (с кожей) слегка отбить, придав им форму лепешки,
посолить, поперчить, облить растительным маслом и выдержать в
холодильнике 8-10 ч.
Сырые яйца смешать с молоком и зажарить на сковороде со сливочным
маслом. Омлет нарезать на куски и уложить их на филе индейки. Филе
завернуть в плотные трубочки, перевязать шпагатом, уложить в неглубокую
кастрюлю (поплотнее) и залить бульоном. Кастрюлю поставить на огонь и
варить рулетики при слабом кипении в течение 1,5-2 ч.
Когда рулетики сварятся, их следует охладить, не вынимая из бульона.
Затем уложить под пресс и оставить в холодильнике на 2-3 ч.
Готовые рулетики нарезать кусочками, уложить на блюдо, рядом
разместить гарнир из овощей и фруктов.
У отварных тушек птицы или дичи осторожно снять филе и зачистить его от
кожи. Картофель, морковь отварить, нарезать мелкими кубиками, соленый
огурец нарезать также мелкими кубиками. Подготовленные овощи и зеленый
горошек перемешать. Половину овощей заправить частью майонеза и
уложить горкой на блюдо. Сверху выложить филе птицы, которое залить
майонезом. Оставшиеся овощи, нарезанные кубиками, красиво разложить
рядом с филе. Можно подавать филе с салатом из капусты и свежими
огурцами или помидорами.
Если вы хотите удивить гостей оригинальной подачей закуски, приготовьте
"Капустного ежа". На мелкую тарелку или блюдо положить срезом вниз
половину капустного кочана. По краям блюда красиво уложить гарнир-
петрушку, салат, другие овощи, нарезанные соломкой или кубиками. На
деревянные или пластмассовые палочки наколоть различные закуски: кусочки
вареного мяса, колбасы, рыбы, кубики сыра, яблоки и др. Эти палочки и
станут иголками "ежа".
Говяжьи ножки ( губы, уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить
в большую кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Кастрюлю поставить на
огонь, воду довести до кипения. снягь накипь и варить субпродукты 4-5 ч при
медленном кипении, периодически снимая жир и накипь. В конце варки
добавки, морковь, лавровый лист. перец, лук, петрушку и соль.
Когда бульон станет клейким, вынуть из него субпродукты и процедить.
Мякоть отделить от костей, положить в процеженный бульон и варить еще 20-
30 мин. Затем добавить мелко нарубленный чеснок, посолить по вкусу и
разлить бульон по карелкам. Разложить в тарелки мясо и поставить на холод
для застывания. Застывший студень нарезать на порции, подать к нему хрен с
уксусом, горчицу.
В этом рецепте мы сознательно не указываем количество продуктов, так как
все зависит от массы поросенка и вашей фантазии.
Подготовленную тушку поросенка тщательно промыть. Ножки у
поросенка обрубить по коленный сустав.
Чтобы во время варки тушка не деформировалась, внутрь ее вставить
поварскую иглу или деревянную палочку так, чтобы она упиралась в тазовую
кость и голову. Брюшко заполнить сырой шинкованной морковью. Разрез
зашить нитками. Тушку натереть лимоном и варить в подсоленной воде при
очень слабом кипении 2,5-3 ч. Затем охладить в том же бульоне.
Отваренного поросенка освободить от распорки и моркови, отрубить
голову и вырубить позвоночник. Половинки тушки нарубить поперек на
равные части.
Из отварного рассыпчатого риса сделать постамент по размеру блюда, на
постамент положить пергамент. Бока постамента обровнять и украсить
отварными овощами, картофельным салатом.
Поросенок (3-3,5 кг),
сок лимонный 1/2 стакана,
соль,
коренья,
лавровый лисг,
соус хрен со сметаной,
овощи для гарнира.
Обработанную тушку поросенка хорошо промыть, завернуть в марлю или
салфетку, перевязать шпагатом, уложить в продолговатую (лучше чугунную)
посуду брюшком вниз, залить холодной водой, добавить лимонный сок и
поставить посуду на сильный огонь. После закипания бульона убавить огонь
до среднею и варим, без кипения около 2 часов. Время варки зависит от
размера поросенка. За 30 мин до окончания варки добавить соль, коренья.
Отварного поросенка вынуть из бульона, положить в холодную кипяченую
поде"-таенную воду и охладить. С охлажденного поросенка снять марлю.
Тушку обсушить поло синем. Отрубить у поросенка голову, сделать надрез но
хребту с обеих сторон тушки и расчленить ее на 1 половинки, вырубишь
позвоночник. Каждую половинку поросенка разрезать на порционные куски.
Выложить куски на бл
... Читать дальше »
говядина 400 - 500 г,
жир говяжий 2-3 столовые ложки,
чеснок 5-8 долек,
овощи для гарнира,
соль,
перец по вкусу.
Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить
на сковороде в жире. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке,
охладить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить ломтики мяса на
тарелке, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов,
маринованными сливами, зеленью.
