Русский квас
солод дробленый ржаной 1 кг,
солод дробленый ячменный 300 г,
мука ржаная 600 г,
сухариржаные 130 г,
хлеб ржаной черствый 80 г,
патока белая 1 кг,
мята 30 г.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв
посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 ч (для осахаривания).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть
крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное
тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком
и оставить настаиваться на сутки.
Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать
измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и
оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло
начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый
бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в
течение 2-3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания.
Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для
сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку
(1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не
ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в
холодильнике.
|
