Северный квас
мука ржаная простого помола 3,2 кг,
мука из исландского мха 16 кг.
1 вариант. Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой
в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски,
которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв
чистой тканью, выдержать в течение 4 -6 дней. Настоенный осветленный квас
осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и перенести
для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем
положении.
2 вариант. Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя
северянам, живущим в сельской местности, это вполне по силам. При
отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного
хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородиновых листьев и 600 г сахарного
песка нужно развести в чане 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в
теплом месте в течение 3-4 ч. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый
бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2-3 дня в холодное
место.
После закисания квас слить, несколько минут прокипятить, периодически
снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли.
Охлажденный квас разлить в бутылки, укупорить их пробками с
проволокой и поставить в ледник либо в холодильник. Через 7 дней квас
готов.
Закваску дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с
пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного
сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто и
дрожжи, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.
|
