Рыба заливная
филе рыбы отварное 300-400 г,
желе рыбное 600 г,
гарнир 500 г.
Для желе:
рыбные отходы или мелочь 1 кг,
уксус 3%-ный 1 чайная ложка,
яичные белки сырые 2-3,
лавровый лист.
Для гарнира:
картофель 2-3,
морковь 2-3,
зеленый лук.
Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать
плавники, удалить головы. выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать,
вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб
удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е.
рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить
час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить
лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу
вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить
оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с
небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон
добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до
кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон
процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими
ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для
этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и
выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого на форму
с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы.
Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции
(лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.
|
