головизны осетровых рыб или судака налима, щуки, стерляди и т.п. 500 г или
500 г рыбной мелочи,
желатин 1 столовая ложка,
луковица 1,
морковь 1,
зелень,
соль,
перец,
лавровый лист по вкусу,
хрен готовый 100 г.
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л
воды). Готовый бульон процедить и еще раз вскипятить. Проверить его на
застывание. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении, если же этого
не происходит, добавить желатин. Для этого его следует замочить в воде до
полного разбухания, добавить в бульон и довести до кипения, но не кипятить.
В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы
(если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник кладут кусочки рыбы).
Затем красиво уложить фигурно нарезанную морковь, зелень и залип,
бульоном. Дать студню застыть на холоде. Отдельно к студню подать хрен и
квас.
