Телячья голова средней величины,
лавровый лист,
уксус виноградный 1/4 стакана,
перец горошком,
луковица 1,
соль по вкусу,
соус белый 2 стакана,
яичные желтки 7-8,
хлеб 7-8 кусочков,
укроп или петрушка зелень,
овощи для сложного гарнира.
Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и опалить.
Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в большую кастрюлю или
эмалированный бак. Залить в кастрюлю соленую воду так, чтобы голова
покрылась ею, добавить уксус, лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч.
Вареную голову вынуть из кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть
череп и вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и
нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и нарезать
пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки языка свернуть
конусами, в середину положить кусочки мозга. Приготовить гренки: из белого
хлеба вырезать круглые гренки и обжарить их на масле. Отделить желтки от
белков, зажарить желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо
уложить овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы
разместить косы из языка, перемешав их гренками с желтками. Голову полить
белым соусом и украсить зеленью.
